Przekonaj się, czy już to wiesz...
Przy pieczeniu ciasta nie ma miejsca na improwizację. Jeśli bowiem podczas gotowania improwizacja jest jak najbardziej dopuszczalna, to właśnie przy pieczeniu raczej proszę nie. To jest ta różnica miedzy pieczeniem a gotowaniem, że podczas gotowania można dać się ponieść swojej fantazji i dać ujście własnej kreatywności dodając garstkę tego czy szczyptę czegoś innego. Przy pieczeniu trzeba się jednak trzymać ściśle receptury. Jeżeli wkładamy do piekarnika ciasto, to zastrzeżenie, że nie można do niego zaglądać jest istotne. Kiedy proporcje się nie zgadzają, a kolejność dodawania składników się zmieni nie można gwarantować efektu końcowego pieczenia. Metoda "na oko" po prostu nie sprawdza się, chyba że stoi za nią doświadczenie, które "na oko" wie, co ile waży.
Najważniejszy przyrząd w kuchni to jednak waga. W każdej szanującej się kuchni w centralnym miejscu stoi waga. Składniki powinny być zważone dokładnie co do grama. Mamy teraz dostępne kuchenne wagi elektroniczne, które odmierzą bardzo dokładnie, jednak bywa, że potrzebna może być waga do większych objętości np. do 5 kg. Tu sprawdzają się tradycyjne wagi. W każdym razie dobra waga od 2 do 5 kg to dobry nabytek. Ważne jest, aby można było zważyć płyny. Tak więc by można było odmierzyć np. 1/8 litra. Dobrze, żeby można było także zważyć np. cm sześcienny.
Odmierzanie niewielkich objętości
Kiedy potrzebujemy np. jedną łyżkę, a często pojawia się tego rodzaju miara w różnych recepturach, to mamy problem, bo łyżka łyżce nie jest równa. Dlatego pytanie jest jak najbardziej na miejscu: ile właściwie można się spodziewać w jednej dużej łyżce od zupy, a ile w łyżeczce od herbaty masy danego produktu.
A zatem, jak znalazłam:
Mąka -
1 łyżka -10 g
1 łyżeczka - 3 g
Cukier
1 łyżka- 15 g
1 łyżeczka- 5 g
Mąka ziemniaczana
1 łyżka - 9 g
1 łyżeczka - 3 g
Masło
1 łyżka - 15 g
1 łyżeczka- 5 g
Cukier puder
1 łyżka - 10 g
1 łyżeczka- 5 g
Kakao
1 łyżka - 6 g
1 łyżeczka - 2 g
Mielone orzechy
1 łyżka - 10 g
1 łyżeczka - 6 g
Proszek do pieczenia
1 łyżka- 10 g
1 łyżeczka - 3 g
1 opakowanie - 16,5 g
Jak należy umieścić foremkę w piekarniku, żeby miała właściwą temperaturę?
Foremkę z ciastem nie należy stawiać na blaszce, ale zawsze wprost na ruszcie, ponieważ gorące powietrze nie będzie miało dobrej cyrkulacji. Natomiast przy opcji, że piecze góra i dół kuchenki spód ciasta będzie zanadto przypieczony od gorącej blaszki. Także w żadnym wypadku nie można ciasta wstawiać do piecyka bez rusztu wprost na dno kuchenki. Naturalnie trzeba zachować przestrzeń od góry dla ciasta, które ma wyrosnąć, dlatego nie można go umieścić zbyt wysoko, tak aby powietrze mogło swobodnie krążyć.
Uwaga na czas pieczenie!
Na podawany w recepturach czas pieczenia trzeba zwracać bacznie uwagę, gdyż nie można podchodzić do niego jednoznacznie. Czas pieczenia jest zależny od wielu czynników jak np. typ piekarnika, użytej formy do ciasta czy temperatury pomieszczenia przy wyrobie ciasta, co może wiele zmienić. Dlatego przed końcem podanego czasu pieczenia trzeba po prostu zajrzeć do piekarnika lub bez otwierania drzwiczek sprawdzić przez szybę. Nowoczesne piekarniki mają takie okienko, przez które można drewnianym patyczkiem sprawdzić czy ciasto jest już upieczone. Trzeba nakłuć w najwyższym punkcie ciasto aż do samego spodu, by przekonać się, czy ciasto jest już kruche czy mokre przylega do patyczka i potrzebuje jeszcze czasu na dopieczenie. Jeśli wyciągniemy patyczek i pozostanie czysty, to znaczy, że ciasto jest już gotowe.
Dokładne ustawienie temperatury pieczenia
W kuchenkach gazowych nie mamy naturalnie podanej temperatury, ale na pokrętle mamy regulację poziomów, co może odpowiadać stopniom Celsjusza.
I tak przyjmuje się, że
100 - 120 st C = poziom 1/2 - 1
120 - 150 st.C = poziom 1-2
150 - 175 st C = poziom 3
180 - 200 st C = poziom 3-4
200 - 210 st C = poziom 4
220 - 240 st C = poziom 4-5
W kuchenkach elektrycznych z obiegiem powietrza temperaturę pieczenia przyjmuje się nieco niższą o 10 - 20 % jak przy wybraniu opcji pieczenia z dołu i z góry.
W kuchenkach elektrycznych nie ma w tym zakresie dokładności temperatur. Te zazwyczaj podają stopnie osiąganych temperatur. Dlatego nie można ustawioną temperaturę tak po prostu przyjąć - stąd nie jest żadną przesadą, aby zaopatrzyć się w specjalny termometr, który wskaże dokładnie, jaka jest temperatura w piekarniku.
Jajka odgrywają ważną rolę
W przepisach podawana jest zwykle ilość jajek. Jednak jest to mało precyzyjne, bowiem jajko jajku nie jest równe, a co za tym idzie, profesjonalne podejście do tematu oznacza, że trzeba jajka zważyć. Są jajka duże, które ważą i 70 g, które mieszczą się w kl 1, a są jajka od 45 do 50 g w klasie 6. To oznacza duży wpływ na właściwości ciasta. Dlatego czasem można się spotkać z tym, że podaje się zsumowaną wagę jajek. Właściwym jest, by używać tylko świeżych jajek. Żeby sprawdzić czy jajko jest świeże, można je wlać na talerzyk, jeśli białko jest płynne, to znaczy, że jajko nie jest świeże. Białko powinno mieć galaretowatą konsystencję. Jeśli zaś przy oddzielaniu żółtka od białka - do białka przedostanie się choć odrobina żółtka - to ubicie sztywnej piany z białka jest już niemożliwe.
Trzeba zwracać uwagę na podawane powszechnie przepisy ze względu na rodzaj używanego piekarnika. Powszechnie stosuje się kuchenki elektryczne z konwencjonalnym ogrzewaniem, dlatego zazwyczaj przepisy dotyczą pieczenia w takich kuchenkach. Jednak jest sporo osób, które pieką w piecach przystosowanych do węgla i w kuchenkach gazowych, co może wiele zmieniać przy czasie pieczenia.
Akcesoria
Trochę niezbędnych wiadomości dotyczących potrzebnych akcesoriów do pieczenia.Trudno sobie wyobrazić prawdziwy warsztat bez odpowiednich narzędzi. Dlatego i w kuchni jest sporo takich rzeczy, których przydatność do pieczenia ciasta nic nie zastąpi. To oznacza, że bez właściwych narzędzi, trudno coś sensownego zrobić. I tu jest zawsze kwestia do rozstrzygnięcia wybieramy zabawki do pieczenia czy właściwe narzędzia solidnie wykonane, do stabilnej pracy i możliwe do wielokrotnego użycia. Czy posiadają wszystkie pasujące do siebie części.
Może przy zakupie warto zwracać uwagę na jakość wykonania i cechę tę nieco przedkładając nad oferowaną cenę, cenić jako gwarancję dobrej jakości. W sumie może się bardziej opłacać.
Ale do rzeczy:
Trzepaczka do ubijania piany, śmietanki i kremu. Dobrze mieć w dwóch wielkościach. Najlepiej jeśli wykonana jest ze stali nierdzewnej. Można też z tworzywa sztucznego, ale warto zwrócić uwagę czy rączka, w której osadzone są kabłąki, jest stabilna i dobrze je trzyma.
Podstawka pod tort
Najlepiej jeśli jest ze stali nierdzewnej, okrągła i bardzo cienka, przeznaczona do transportu wrażliwego garnituru do wyłożenia na spód tortu albo ciasta.
Miska kuchenna. Dobrze, żeby była ze stali szlachetnej. Można mieć dwie wielkości. Dzięki niewielkiej masie własnej dobrze nadaje się do stosowania gorących kąpieli np. przy topieniu czekolady, kuwertury, przygotowaniu kremu czy wrażliwego ciasta.
Pędzel do pieczenia z długim naturalnym włosiem używany do nanoszenia glazury, smarowania mlekiem, śmietaną czy białkiem. Jeśli będzie dokładnie myty, może służyć stosunkowo długo.
Nożyczki kuchenne. Tak - często się przydają i dobrze, żeby były wykonane ze stali. Przydają się nie tylko do rozcinania opakowań, ale do odcinania ciasta, np. patyczków.
Silikonowa zbieraczka. Bardzo wygodna przy wybieraniu z miski ciasta lub kremu czy ubitej piany.
Wygodna także do użycia przy bardzo ostrożnym mieszaniu. W sprzedaży są też gumowe - należy uważać wówczas, by nie używać do gorącego.
Łyżka do gotowania - najlepiej jeśli jest z tworzywa sztucznego, albo stali szlachetnej bowiem odporna jest np. na kwasy zawarte w owocach. Natomiast do kremów mogą być używane łyżki drewniane.
Radełko - do przycinania ciasta. To rodzaj okrągłego nożyka z rączką . Ma pofalowany brzeg tnący, dzięki czemu daje efektowne wykończenie przycinanych kawałków ciasta np. przy cięciu ciasteczek. lub okrągły nóż, z ostrym kantem jak do cięcia pizzy. Można nim przecinać twarde ciasto, albo upieczone ciasto już na blaszce.
Nożyk do wycinania cieniutkiej skórki z cytrusów lub np. z ogórka. Wycina bardzo cienkie pasemka ze skórki.
Nóż kuchenny - jest ich wiele i bardzo różnych. Ale chodzi tu o długi nóż zakończony półokrągło, z ząbkami, jeszcze lepiej jak ma wystające ząbki - przeznaczony do rozcinania biszkoptów.
Paletka - to także rodzaj noża, tylko że ma brzegi tępe. Używana jest do wygładzania naniesionej masy, kremu czy śmietany. Ma uniwersalne zastosowanie także pomaga przetransportować np. biszkopt. Powinna dać się lekko uginać.
Szpatułki z tworzywa sztucznego (naturalnie odpowiedniego do kontaktu z żywnością). Bardzo pomocne przy wybieraniu z miski ciasta lub kremu, przy rozprowadzaniu kremu, glazury, śmietanki. Są dwa rodzaje: jedne z gładkim kantem, a inne z ząbkami. Przy dekorowaniu użycie szpatułki z ząbkami daje efekt równych rowków.
Metalowa siatka - ruszt. Bardzo przydatna, wówczas, kiedy trzeba wyłożyć ciasto do wystygnięcia. Na siatce świeżo upieczone ciasto dostanie powietrze ze wszystkich stron i nie będzie się pocić.
Tutka z tworzywa sztucznego lub z papieru - rodzaj rękawu, który wypełnia się masą kremową lub bitą śmietaną - nieodzowne przy wykonywaniu dekoracyjnych wzorów. Mają końcówki z bardzo różnymi krawędziami. Linia krawędzi decyduje o tym, jaki uzyskamy wzorek.
Strzykawka - z różnymi końcówkami. To narzędzie dla artystycznego wykończenia ciast a zwłaszcza tortów, ale nie tylko. Może być wykonana z tworzywa sztucznego jak i ze stali nierdzewnej. Jest poręczniejsza od tutki zwłaszcza, kiedy trzeba nanosić bardziej delikatne elementy, wykonać napis czy rysunek.
Przydatne do dekoracji są profilowane szpatułki. Bez nich trudno wykonać filigranowe motywy np. różyczki, listki ect.
Plastikowa obwódka - lub może być obręcz ze stali szlachetnej. Oba przedmioty służą jako ogranicznik przy pieczeniu ciasta. Kładzie się je na blaszce w odpowiadającej nam formie i wlewa ciasto. To daje możliwość uzyskania innej formy niż te, które są dostępne. Wprawdzie nie można ich zginać, ale mogą mieć kształty bardziej obłe, eliptyczne... Są i ograniczniki dla form prostokątnych.
Przydatne, kiedy tworzy się torty piętrowe.
Szufelki - naturalnie mogą być drewniane, plastikowe lub ze stali. Ważne, żeby można było nimi także odmierzać objętość materiału sypkiego. Przydatne przy stosowaniu mąki, cukru, soli.
Sitka. Mogą być z tworzywa sztucznego, niezbędne do przesiewania mąki nieco większe, do obsypywania cukrem pudrem wypieków - nieco mniejsze stalowe, a metalowe do robienia przecierów z owoców. Sitka mają wiele zastosowań więc warto mieć kilka w różnych rozmiarach.
Wałek do ciasta - naturalnie drewniany, ale są dostępne już z tworzywa sztucznego, które można wypełnić wodą. Służy do rozwałkowywania ciasta na stolnicy, ale także do rozdrabniania orzechów.
Ważne, żeby był bardzo gładki.
Miski do ciasta ucieranego - mogą być z tworzywa sztucznego. Służą z reguły także do przygotowania kremu, śmietanki, ubitej piany. Nie mogą się jednak uginać, powinny być stabilne.
Bardzo ważny jest jeszcze pojemnik z miarkami, w którym można odmierzać potrzebne składniki ze względu na objętość. Może być z tworzywa sztucznego, szkła lub z porcelany. Jest bardzo wygodny dla odmierzenia płynów i składników sypkich.
Nie wymienię wszystkich potrzebnych rzeczy, ale do foremek do pieczenia wrócę jeszcze dalej. Warto wspomnieć może jeszcze o poręcznej tartce, wyciskaczu do cytrusów, prasce, garnkach czy po prostu przydatnych elektrycznych robotach kuchennych, które miksują, rozdrabniają, mieszają i ugniatają ciasto.
Rzecz oczywista, że nie każde takie urządzenie potrafi wszystko. Ale także są roboty, które wykonują bardzo wiele czynności. Są więc użyteczne i pomocne.
cdn.
