Babcine przepisy, stare receptury
PRZETWORY
Dżem pomarańczowy
Pomarańcze wyszorować. Z 6 pomarańcz obrać skórki, pokroić i gotować na
niewielkim ogniu w wodzie przez 2 godziny, w międzyczasie dwukrotnie zmieniając
wodę i dolewając w razie potrzeby, aż będą miękkie. Po czym należy oddzielić
białą cześć skórki od zewnętrznej. Biała jest gorzka, dlatego wykorzystuje się
tylko cześć zewnętrzną. Skórkę trzeba drobno pokroić.
Trzeba wycisnąć sok z 6 pomarańczy, dodać do niego pokrojone i ugotowane
części skórki. Następnie wszystko zważyć i dodać tyle samo cukru ile waży sok
ze skórkami, razem wymieszać i pozostawić na kilkanaście godzin, aż cukier
rozpuści się w soku. Potem wszystko razem zagotować i trzymać na ogniu pół
godziny lekko mieszając, żeby się nie przypaliło. Na kuchence indukcyjnej
gotować na poziomie 4-5. Wlać do słoika gorące i zakręcić.
RYBY
Ryba w majonezie z chrzanem
Rybę sprawić, oczyścić z ości, umyć, natrzeć sokiem z cytryny. Przygotować
wywar jarzynowy. Marchewkę, seler, pietruszkę i cebulkę ugotować z dodatkiem
soli, pieprzu i łyżki octu. Wody powinno być tyle, by odpowiadała ilości ryby.
Przygotowaną rybę włożyć do wywaru z jarzyn i gotować na małym ogniu, aż
ryba będzie ugotowana, co poznać po tym, że płetwa łatwo odchodzi od reszty.
Wyjąć rybę i ułożyć na półmisek, polać masłem. Podawać z tartym chrzanem ze
śmietaną
lub z majonezem. Majonez można przygotować w następujący sposób: trzy
żółtka utrzeć z 4 łyżkami oliwy, dodać sok z 2 cytryn, łyżeczkę musztardy, sól,
cukier do smaku. Majonez uciera się na parze w kąpieli wodnej, a po zgęstnieniu
odstawia do wystudzenia.
Kąpiel wodna: na garnek z gotująca się woda wkłada się miskę, w której
uciera się składniki na majonez.
Sztuczny kawior
Trzy łyżki stołowe tapioki (białe kuleczki z manioku) można kupić w
sklepach z azjatycką żywnością. Tapioka jest sprowadzana jako przetworzony
maniok - jako potrawa dla ludzi na diecie bezglutenowej lub mających problemy
żołądkowe. Gotuje się ją aż kuleczki będą bezbarwne. Odcedza na sicie i
przelewa zimną wodą dla jędrności, tak by kuleczki nie kleiły się.
Sprawionego śledzia bez ości z zaprawy przetrzeć przez stalowe sitko.
Przetartego śledzia wymieszać ze startą cebulą, łyżką oliwy i sokiem z cytryny.
Wymieszać z ugotowanym tapiokiem i dodać jako barwnik: węgiel drzewny (który
można nabyć w aptece), który sprawi, że kuleczki będą ciemne jak prawdziwy
kawior.
Ciasteczka, torciki
Kruche precelki
Ciasto zagniata się z:
21 dkg mąki,
14 dkg masła,
6 dkg cukru,
1 żółtko, trochę soli,
skórka cytrynowa lub wanilia dla zapachu.
Ciasto powinno być twarde, od ciepłej ręki mięknie. Powinno się je odstawić do lodówki aby stężało. Po czym kraje się je na małe kawałki. Można foremką nadać kształt, można zrobić rożki. Każdy kawałek posmarować rozkłóconym jajkiem. Piec w piekarniku na rumiano. Czas pieczenia krótki - trzeba kontrolować. Po wyjęciu posypać cukrem waniliowym.
Suflet ponczowy
6 żółtek i 9 dkg cukru
dobrze utrzeć. Dodać sok z jednej cytryny i otartą skórkę. Sok z dużej
pomarańczy i 2 łyżki rumu. Upić pianę z 6 białek z cukrem. Dodać dwie łyżki
tartych biszkoptów i wszystko delikatnie wymieszać. Wlać do formy i piec w
piekarniku. Podaje się w formie, w której się piecze.
Bezy
Z reguły jest tak, że do ciasta drożdżowego potrzebne jest duża ilość
żółtek. Pozostają więc białka, z którymi nie wiadomo co zrobić. Można je przy
okazji wykorzystać i zrobić znakomite bezy.
Przyjmuje się, że
na jedno białko bierze się
5 dkg cukru pudru.
Białka należy ubić na sztywną pianę dodając szczyptę soli i cukier puder.
Na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia można nakładać łyżką małe kupki lub
wyciskać aparatem z ozdobna krawędzią, dając wzorzystą kupkę. Wstawia się do
piekarnika i piecze na średnich poziomach - do uzyskania lekko brązowo
zrumienionych krawędzi bezy. Najlepiej jednak suszy się gorącym powietrzem w
piekarniku z termoobiegiem.
Bezy mogą być wykorzystywane jako wykwintny deser podawany razem z bitą
śmietaną i musem malinowym, udekorowanym całymi dojrzałymi malinami i listkiem
mięty.
Bezy można podawać także z bitą śmietaną z kawałkami gorzkiej czekolady,
udekorowane posypką czekoladową.
Można także upiec w okrągłej foremce jako spód do tortu bezowego.
Dają się bardzo dobrze przechowywać w blaszanym pudełku, jako dodatek
do różnych deserów i tortów.
Deser pomarańczowy
Kładziemy do szerokiej szklanki lub salaterki jako spód biszkopt. Można
wykorzystać czerstwą babkę piaskową, którą kroimy na centymetrowej
szerokości kostki. Przygotowujemy poncz. Sok z dużej pomarańczy mieszamy
z kieliszkiem rumu i dodajemy łyżeczkę cukru. Można zmienić proporcje mniej
cukru i więcej rumu, ale nieznacznie. Ponczem nasączamy obficie
biszkopt, tak aby stał się miękki. Układamy płatkami pomarańczy drugą warstwę,
a na wierzch dajemy bitą śmietanę i dekorujemy kawałkami kandyzowanej skórki
pomarańczowej lub skórkami z dżemu.
Pianka na winie
Ubija się pianę z
2 jajek i łyżki cukru,
dodaje zapach cytrynowy, 1/4 l wina (może być
domowe owocowe) słodkie lub musujące.
Dalej ubija się nad parą w gorącej kąpieli. Pianka znacznie rośnie i
powiększa swoją objętość. Podaje się ją do deserów np z ciastem biszkoptowym,
babką cytrynową.
Ciastka "murzynki"
Ciasto
5 jajek,
8 dkg cukru
12 dkg mąki
Ubija się białka z cukrem na sztywną pianę. Po czym dodaje się kolejno po 1
żółtku, następnie po jednej łyżce mąkę delikatnie mieszając. Pieczemy na
blaszce wyłożonej papierem. Ciasto nakładamy do papierowej tutki, by na blaszkę
wyciskać małe kupki- foremki. Pieczemy aż nabierze złotawo-brązowego
koloru.
Glazura czekoladowa:
10 dag gorzkiej czekolady,
łyżka masła,
8 dag cukru.
1 op. galaretki morelowej.
Ugotować syrop z cukru dodając rozmiękczoną czekoladę i masło.
Upieczone w foremkach babeczki naciska się od spodu tak, by powstało
zagłębienie.
Smaruje się je galaretką morelową i polewa czekoladową glazurą. (można to
robić na ruszcie.
Przed podaniem - kiedy polewa już stwardnieje - nadziewa się foremkę w
zagłębieniu bitą śmietaną i składa dwie razem, u góry jedna z polewą, a u
dołu bez polewy.
Owocowy przysmak na francuskim cieście
Ciasto francuskie: ciasto kruchych płatków.
500 g mąki
50 g masła miękkiego
1 łyżeczkę soli
3/8 l wody
3 łyżki octu
500 g masła zimnego
Żeby przy rozwałkowywania ciasta nie było kłopotu, trzeba, by miało miękką,
gładką i dającą się formować konsystencję. Najlepiej rozprowadza się to ciasto
na powierzchni zimnej np. marmurowym blacie.
Przesypać mąkę przez sito do miski. Dodać 50 g masła miękkiego (powinno być
w temperaturze pokojowej. Mąkę z masłem połączyć rozgniatając rękami w
grudki. Posypać całość solą. Dodać kroplami ocet. Powoli wlewać wodę, aby nie
od razu wszystko wlać. Wszystko razem dobrze wymieszać zagniatając rękami
zwarte ciasto. Uformować z ciasta kulę, owinąć w folie spożywczą i wstawić do
lodówki dla schłodzenia.
Zimne masło włożyć między arkusze foli. Rozwałkować masło na prostokąt oraz
ciasto na prostokąt tyle że dwa razy większy od prostokąta zrobionego z masła.
Masło położyć na połówkę ciasta i przykryć je drugą połówką. Tak, jakby
włożyć masło do kieszeni z ciasta. Ciasto dookoła masła skleić. Rozwałkować
ciasto na cienko i wzdłużnie. Ciasto składać na trzy i ponownie rozwałkować na
cienki prostokąt. Znów złożyć rozwałkowane ciasto potrójnie. Obsypać maka i
ponownie rozwałkować w formie prostokąta. Znów poskładać na trzy. Opruszone
mąką ciasto rozwałkować po raz kolejny na grubość 2-4 mm. W rogach unieść do
góry, aby ciasto straciło nieco napięcie. Ciastem wyłożyć foremkę - okrągłą
jeśli chcemy mieć spód jak dla tortu. To, co wystaje poza formę, obciąć.
Blaszkę do pieczenia posmarować wodą. Przycięte ciasto położyć na blaszkę.
Ciasto ponakłuwać widelcem, aby miało powietrze. Wstawić do piekarnika
nagrzanego do 225 stopni C. Piec 15 min. aż zarumieni się na złocistobrązowy kolor.
Wyjąć z pieca i pozostawić do wystygnięcia.
Tak przygotowane ciasto nadaje się na spód do torcików i deserów.
Torcik truskawkowy
200 g ciasta francuskiego
500 g świeżych truskawek
350 g galaretki porzeczkowej.
1 łyżka cukru
Na upieczony i wystudzony spód z ciasta francuskiego nakładamy świeże lecz
osuszone truskawki.
Przygotować galaretkę porzeczkową: świeże porzeczki włożyć do garnka
zagotować, dodać łyżkę cukru, przetrzeć przez sito. Do musu dodać żelatynę ( w
plastrach lub granulowaną). Pozostawić do wystygnięcia. Kiedy będzie na pół
ścięta posmarować grubo galaretką przy pomocy silikonowego pędzla
wyłożone na cieście truskawki.
Galaretkę można przygotować dużo wcześniej, by potem jak będzie gotowe
ciasto z truskawkami ją bardzo krótko 1 min. podgrzać, tak aby się dała
rozsmarować na poukładanych truskawkach.
