Kulinaria - wyszperane stare wykwintne przepisy



Oto odrobinę starych przepisów kulinarnych na potrawy mięsne, jarskie, zupy i przekąski, desery i wypieki 

 Przepisy gromadzone w domowych zeszytach babci i prababci jeszcze przed wojną wycinane były także z przedwojennych czasopism kobiecych. Takie rodzinne skarby przetrwały mimo wojennej tułaczki wraz z modlitewnikami i pamiątkowymi obrazkami. Z reguły kobiece skarby, ale nie tylko, bowiem mężczyźni mieli swój znaczący udział w przygotowywanych od święta kulinariach.  

Przepisy można powiedzieć wykwintne, bowiem 100 lat temu i teraz bazują na dobrej jakości produktach. Samo wykonanie jest sprawą  dla  wtajemniczonych w arkana sztuki kulinarnej. 

Nie jest to podręcznikowe wykładanie krok po kroku jak zrobić daną potrawę, ale wskazówka. 

Kartka z przepisami z tygodnika "AS" 1936 r. 


Kotlety cielęce z pieczarkami

Ubite i wyrównane kotleciki z mięsa mielonego cielęcego posypuje się mąką i osmaża szybko z obu stron na maśle, podlewa rosołem dodaje 10 dag oczyszczonych i pokrojonych pieczarek i dusi razem pod przykryciem. W końcu zaprawia się solą i pieprzem zaprasza mąką, podgotowuje. 
Podaje razem z gotowanym ryżem lub puree z ziemniaków. 


Budyń migdałowy z szodonem (sosem) owocowym
 
10 dag masła utrzeć na pianę dodając po jednym z 5 żółtek i po trochę 10 dag mąki cukrowej, sok i utartą skórkę z 1 cytryny, 7 dag parzonych zmielonych migdałów, pianę ubitą z 5 białek i pięciu łóżeczek zmielonego zwibaku. Masę nakłada się do formy budyniowej na tartę wysmarowanej masłem i wysypanej grubym cukrem i gotuje na parze przez 3 kwadranse. 
Osobno podaje się do budyniu szodon owocowy:
3 żółtka uciera się z 8 dag cukru dodaje pół szklanki soku wyciśniętego z gotowanych żurawin, kieliszek wina lub rumu i ubija się na parze tak długo, aż zacznie się podnosić. Jeśli brakuje surowego soku można użyć soków pasteryzowanych lub konfitur, ale nie dodaje się już cukru, a sok rozrzedza wodą.

Tort pomarańczowy

14 dag cukru utrzeć z jednym żółtkiem, dodać sok i skórkę startą z jednej pomarańczy, 14 dag mielonych parzonych i obranych  z łupki migdałów, pianę z czterech białek łyżeczkę tartej bułki. Upiec  słabym piecu na dzień przed użyciem. W następnym dniu przeciąć, napełnić kremem  i oblać lukrem pomadkowym i ubrać cząstkami pomarańczy przeciągnięty mi przez gęsty lukier. 
Przepis na krem: 12 dag masła utrzeć na pianę z jednym żółtkiem i 8 dag cukru z zapachem skórki pomarańczowej w końcu dodać sok z całej pomarańczy 
polewa: sporządza się z 12 dag mąki cukrowej ucieranej z dolewanym po łyżce gorącym sokiem z pomarańczy. Uciera się tak długo aż polewa stanie się gładka przezroczysta i z połyskiem.

Jabłka w piance

Nieduże jabłka obrać ze skórki, wydrążyć i ugotować w ocukrzonej wodzie uważając, aby się nie rozpadły,  następnie ustawia się je w ogniotrwałej salaterce i wkłada w wydrążenia po troszkę masy migdałowej lub orzechowej sporządzonej z migdałów, cukru i białka. Na wierzch zaś łyżeczkę galaretki morelowej: 5 białek ubija się na pianę z dodatkiem 3 łyżek cukru, pianą tą pokrywa się kopiasto jabłka, posypuje grubym cukrem z mieszanymi, siekanymi migdałami i zapieka szybko w gorącym piecu.

Jabłka murzynki

Ugotowane w ocukrzonej wodzie, obrane z łupinki i wydrążone jabłka osącza się z wody, ustawia na półmisku, napełnia konfiturą lub marmoladą i oblewa gorącym sosem czekoladowym: sporządzonym z 5 dag pieczonej w cieple czekolady, 5 dag cukru ugotowanego z odrobiną wody na gęsty syrop. Czekoladę uciera się z dolewanym po troszkę syropem i łyżeczką masła deserowego,  polewa się póki masa jest gorąca, bo łatwo sztywnieje.

Karnawałowa zakąska do piwa

Kawałek kabanosa (cienka twarda kiełbasa) parzy się gorącą wodą wyciera do sucha czystą ściereczką, kraje w 5 centymetrowe kawałki, nakłada w miseczce oblewa łyżką czystego spirytusu i podpala. Po wypaleniu się spirytusu wkłada się osmażone kawałki kiełbasy pomiędzy płatki chleba lub bułki.  
Cała procedura odbywa się przy stole wywołując wesoły nastrój, a każdy obsługuje się sam.

Barszcz po rumuńsku

Pół kilograma obranych i drobno pokrojonych buraków czerwonych gotuje się z dodatkiem pokrojonej cebuli i włoszczyzny oraz z kawałkiem 25 dag tłustego mięsa wołowego. Po dwugodzinnym gotowaniu, kiedy mięso jest już miękkie, wyjmuje się je i kraje w małe kawałki. W wazie uciera się dwa żółtka z łyżeczką cukru, soli i octu lub soku cytrynowego, nalewa na to zupę wraz z wszystkimi jarzynami wkłada pokrojone mięso i kilka pokrojone w talarki ugotowane ziemniaki. Podaje się bardzo gorące sprawdziwszy uprzednio czy zupa dość jest słona i kwaśna, bowiem powinna być pikantna.

Surówka z białej kapusty
 
Sparzyć główkę białej kapusty następnie drobno pokroić posolić a po odleżeniu wycisnąć i wymieszać na salaterce z majonezem majonez ubija się na parze z jednego jaja dwóch łyżek oliwy i tyle że octu lub soku cytrynowego odrobinę soli i cukru oraz kminku sos ubija się aż zgęstnieje poczem Ostróda i dodaję jeszcze dwie łyżki oliwy.

Czarny korzeń (Skorzonera)

Mało u nas używana jest jarzyna, która w zupełności zasługuje na to, aby była na nasz stół przyjęta smak ma podobny do szparagów lecz dużo łagodniejszy bez goryczy i włókien, jakie często u szparagów spotykamy. Sposób przyrządzania podobny jak u bulw. Przy zakupie pamiętać należy, aby wybierać tylko korzonki równe nie zwężające się ku dołowi, gdyż te są mniej delikatne. Po oczyszczeniu to jest oskrobaniu i opłukaniu wkłada się korzonki do wody z octem, aby jarzyna nie czerniała po przygotowaniu całego zapasu. Na 4 osoby wystarczy 75 dag korzenia. Wrzuca się czarny korzeń do gotującej wody z solą i kostką cukru i gotuje się pół godziny. Podaje się polany rumianem masłem z bułeczką lub z sosem holenderskim. 
Przepis na sos holenderski:
10 dag masła, 2 żółtka, 4 łyżki rosołu, łyżka octu szczypta soli i cukru, białego pieprzu oraz łyżeczka mąki - wszystko rozkłócić z miękkim masłem i ubijać na parze aż zgęstnieje sos powinien być gęsty, a o ile jednak zgęstniał zanadto dolać odrobinę rosołu.

Jarzyny w cieście

Różne jarzyny takie jak czarny korzeń,  seler, marchewka, kalafior duże główki brukselki ugotować w słonej wodzie, pokroiwszy wpierw na odpowiednie kawałki. Kiedy jarzyny gotują się, przygotować ciasto winne do oblewania.
Ciasto: 12 dag mąki, pół szklanki białego wina, łyżkę oliwy, dwa żółtka, szczyptę soli ubija się dokładnie z pianą z dwóch białek. Jarzynę osaczoną z wody osusza się jeszcze na czystej ściereczce, następnie macza w cieście i smaży na mieszanym, mocno rozgrzanym tłuszczu. Usmażone kawałki kładzie się na przód do odsączenia z tłuszczu na bibule, następnie układa zgrabnie na półmisku. Osobno podaje się gęsty sos pomidorowy robiony nie na śmietanie, a na zasmażce zalanej zimnym rosołem. Odrobina cynamonu podnosi smak pomidorów.

Mleczko cielęce z jarzynami

Mleczko odjęte z paru mostków cielęcych (można kupić na wagę) odparza się wrzącą wodą z solą i octem, następnie kraje w plastry i posypujemy mąką. Smażymy na maśle, następnie składa się je w rondelku, zalewa sokiem odgotowanym z patelni, na której się smażyły, przykrywa szczelnie i wstawia do piecyka. 
Osobno dusi się na maśle 4 dag pieczarek, zaprawia się je jasną zasmażką z łyżki masła i tyleż mąki zalanej małą filiżanką mleka rozkłóconego z żółtkiem oraz szczyptą soli i cukru. Do sosu tego wkłada się zagotowaną oddzielnie i podzieloną na pojedyncze różyczki główkę kalafiora, małą puszkę groszku zielonego, szparagów z puszki lub ugotowane, na końcu przygotowane poprzednio mleczka. Po sprawdzeniu czy sos jest dość słony dorabia się smak sokiem cytrynowym, ewentualnie szczyptą cukru. 
Potrawę pozostawia się na malutkim grzaniu przez 15 minut, by naciągnęła, nie gotuje się jej więcej. Potrawa ta nadaje się też dla rekonwalescentów względnie osób z problemami żołądkowymi po odrzuceniu niektórych jarzyn.

Sandacz po francusku

Oczyszczonego z łusek i wymytego sandacza rozpłatać przez długość, odciąć głowę wyjąć wszystkie ości i złożyć rybę z powrotem. Obwiązać lub ze spinaczami włożyć do wanienki na ruszczyk, zalać szklanką białego wina, dodać łyżkę masła i poddusić pod pokrywą. Następnie wyjmuje się na pół pół gotową rybę układana niklowym półmisku i polewa poprzednio przygotowanym sosem pieczarkowym. 
Sos pieczarkowy: kilkanaście pieczarek lub grzybków z konserw pokrajane w talarki udusić na łyżce masła, podsypać łyżką mąki, zasmażyć, rozprowadzić rosołem z ryby, dodać smak, w którym się ryba dusiła i małą filiżankę śmietanki. Wymieszać, zagotować i poprawić czterema żółtkami utartymi z łyżeczką masła i solą.  Sosem tym, który powinien być bardzo gęsty, aby nie spływał, pokrywa się rybę, posypuje z wierzchu grubo parmezanem, kropi masłem i wstawia do gorącego pieca na 20 minut. Podaje się na półmisku z krokietami z ziemniaczków, bułką lub z ryżem.

Kura w pomidorach

Młodą oczyszczoną kurę dzieli się na części, soli i zaprasza mąką, smaży każdy kawałek na oliwie, następnie smaży się w rondelku łyżkę cebuli na maśle, dodaję trochę duszonych pieczarek, łyżkę pasty pomidorowej i kieliszek białego wina, wkłada osmażone kawałki kury i dusi pod pokrywą do miękkości gotową kurę, układa się na półmisku i polewa sosem poprawionym na gęsto z zasmażką z łyżki masła i mąki. 
Potrawę garnieruje się połówkami twardych jaj osmażonymi w oliwie i krokietami.

Wątróbka na dziko

50 dag wątróbki cielęcej kraje się w cienkie plastry osypuje mąką i smaży szybko z obu stron na rozgrzanym tłuszczu o smażoną wątróbkę zdejmuje się z ognia, a na pozostałym tłuszczu zasmażana się łyżkę mąki podlewa ją śmietaną, dodaje kilka potłuczonych ziaren jałowca i szczyptę soli zagotowuje, odstawia i wkłada wątróbkę, aby naciągnęła, nie należy jej więcej gotować, aby nie stwardniała. Jako dodatek podaje się włoski makaron, ryż lub kluski  kładzione.

Ryba w galarecie
Pstrąg lub szczupak oczyszczoną rybę układa się w misce posypuje solą i pieprzem polewa kieliszkiem wina i łyżką roztopionego świeżego masła i odstawia na godzinę. Osobno robi się gęsty sos beszamel z łyżki masła zasmażonego z łyżką mąki i zalanego łyżką śmietanki. Do gotowego beszamelu dolewa się sok z ostatniej ryby i zagotowuje raz jeszcze sosem, który musi być gęsty. Pokrywa się ułożoną na ogniotrwałym naczyniu rybę, posypuje bułeczką i tartym parmezanem kropi masłem i wstawia do bardzo gorącego piecyka na pół godziny ryby podaje się wraz z naczyniem w którym jest marzano osobno podaje się zieloną sałatę.

Myśliwskie omlety

Jaja licząc 2 na jedną osobę roztrzepuje się na pianę, dodaje kilka łyżek zielonego groszku duszonego siekaną zieloną pietruszkę, trochę soli i pieprzu. Jaja wylewa się po trochę na rozgrzaną patelnię średniej wielkości i wypieka z nich szybko omlety. Omlety napełnia się przegotowaną cienko pokrojoną wędzonką, smażoną pokrojoną kiełbasą oraz smażonymi ziemniaczkami pokrojonymi w talarki.  Złożone omlety wstawia się jeszcze na 5 minut do gorącego piecyka i podaje jako przystawkę.

Naleśniki z kremem

Przygotowane w zwykły sposób naleśniki napełnia się kremem. Krem: 1,4 l śmietanki, 4 żółtka, łyżka cukru oraz łyżeczka mąki. Krem ubija się na parze, aż dobrze zgęstnieje. Posmarowane kremem naleśniki zwija się w rulonik lub przekłada na pół, układa warstwami w nasmarowanym masłem i wysypanym bułką rondelku. Każdą warstwę kropi się masłem i zapieka w gorącym piecu przez 10 minut. Tuż przed podaniem wyrzucone na półmisek w całości  posypuje się cukrem waniliowym lub można osobno podać sos waniliowy.

Krem bananowy

Trzy duże banany obrać ze skórki, rozetrzeć gładko widelcem. Pół litra śmietanki zagotować z dwoma łyżkami cukru i wystudzić. Potem dodać masę bananową i 1/4 l bitej śmietanki. Wszystko dobrze wymieszać i wstawić do lodówki. O ile krem nie jest przeznaczony wyłącznie dla dzieci można dodać kieliszek rumu lub likieru.







Popularne posty

Galeria zdjęć


Darmowe fotoblogi

Formularz kontaktowy

Nazwa

Adres e-mail *

Wiadomość *