Przyjęcie - wykwintnie - stare przepisy cd.

 Budyń migdałowy z szodonem (sosem) owocowym

10 dag masła utrzeć na pianę dodając po jednym z 5 żółtek i po trochę 10 dag mąki cukrowej, sok i utartą skórkę z 1 cytryny, 7 dag parzonych zmielonych migdałów, pianę ubitą z 5 białek i pięciu łóżeczek zmielonego zwibaku. Masę nakłada się do formy budyniowej na tartę wysmarowanej masłem i wysypanej grubym cukrem i gotuje na parze przez 3 kwadranse. 

Osobno podaje się do budyniu szodon owocowy:

3 żółtka uciera się z 8 dag cukru dodaje pół szklanki soku wyciśniętego z gotowanych żurawin, kieliszek wina lub rumu i ubija się na parze tak długo, aż zacznie się podnosić. Jeśli brakuje surowego soku można użyć soków pasteryzowanych lub konfitur, ale nie dodaje się już cukru, a sok rozrzedza wodą.

Tort pomarańczowy

14 dag cukru utrzeć z jednym żółtkiem, dodać sok i skórkę startą z jednej pomarańczy, 14 dag mielonych parzonych i obranych  z łupki migdałów, pianę z czterech białek łyżeczkę tartej bułki. Upiec  słabym piecu na dzień przed użyciem. W następnym dniu przeciąć, napełnić kremem  i oblać lukrem pomadkowym i ubrać cząstkami pomarańczy przeciągnięty mi przez gęsty lukier. 

Przepis na krem: 12 dag masła utrzeć na pianę z jednym żółtkiem i 8 dag cukru z zapachem skórki pomarańczowej w końcu dodać sok z całej pomarańczy 

polewa: sporządza się z 12 dag mąki cukrowej ucieranej z dolewanym po łyżce gorącym sokiem z pomarańczy. Uciera się tak długo aż polewa stanie się gładka przezroczysta i z połyskiem.

 

Jabłka w piance

Nieduże jabłka obrać ze skórki, wydrążyć i ugotować w ocukrzonej wodzie uważając, aby się nie rozpadły,  następnie ustawia się je w ogniotrwałej salaterce i wkłada w wydrążenia po troszkę masy migdałowej lub orzechowej sporządzonej z migdałów, cukru i białka. Na wierzch zaś łyżeczkę galaretki morelowej: 5 białek ubija się na pianę z dodatkiem 3 łyżek cukru, pianą tą pokrywa się kopiasto jabłka, posypuje grubym cukrem z mieszanymi, siekanymi migdałami i zapieka szybko w gorącym piecu.

 

Jabłka murzynki

Ugotowane w ocukrzonej wodzie, obrane z łupinki i wydrążone jabłka osącza się z wody, ustawia na półmisku, napełnia konfiturą lub marmoladą i oblewa gorącym sosem czekoladowym: sporządzonym z 5 dag pieczonej w cieple czekolady, 5 dag cukru ugotowanego z odrobiną wody na gęsty syrop. Czekoladę uciera się z dolewanym po troszkę syropem i łyżeczką masła deserowego,  polewa się póki masa jest gorąca, bo łatwo sztywnieje.

  zakąska do piwa

Kawałek kabanosa (cienka twarda kiełbasa) parzy się gorącą wodą wyciera do sucha czystą ściereczką, kraje w 5 centymetrowe kawałki, nakłada w miseczce oblewa łyżką czystego spirytusu i podpala. Po wypaleniu się spirytusu wkłada się osmażone kawałki kiełbasy pomiędzy płatki chleba lub bułki.  

Cała procedura odbywa się przy stole wywołując wesoły nastrój, a każdy obsługuje się sam.

Barszcz po rumuńsku

Pół kilograma obranych i drobno pokrojonych buraków czerwonych gotuje się z dodatkiem pokrojonej cebuli i włoszczyzny oraz z kawałkiem 25 dag tłustego mięsa wołowego. Po dwugodzinnym gotowaniu, kiedy mięso jest już miękkie, wyjmuje się je i kraje w małe kawałki. W wazie uciera się dwa żółtka z łyżeczką cukru, soli i octu lub soku cytrynowego, nalewa na to zupę wraz z wszystkimi jarzynami wkłada pokrojone mięso i kilka pokrojone w talarki ugotowane ziemniaki. Podaje się bardzo gorące sprawdziwszy uprzednio czy zupa dość jest słona i kwaśna, bowiem powinna być pikantna.

 

Surówka z białej kapusty

Sparzyć główkę białej kapusty następnie drobno pokroić posolić a po odleżeniu wycisnąć i wymieszać na salaterce z majonezem majonez ubija się na parze z jednego jaja dwóch łyżek oliwy i tyle że octu lub soku cytrynowego odrobinę soli i cukru oraz kminku sos ubija się aż zgęstnieje poczem Ostróda i dodaję jeszcze dwie łyżki oliwy.

 

Czarny korzeń (Skorzonera)

Mało u nas używana jest jarzyna, która w zupełności zasługuje na to, aby była na nasz stół przyjęta smak ma podobny do szparagów lecz dużo łagodniejszy bez goryczy i włókien, jakie często u szparagów spotykamy. Sposób przyrządzania podobny jak u bulw. Przy zakupie pamiętać należy, aby wybierać tylko korzonki równe nie zwężające się ku dołowi, gdyż te są mniej delikatne. Po oczyszczeniu to jest oskrobaniu i opłukaniu wkłada się korzonki do wody z octem, aby jarzyna nie czerniała po przygotowaniu całego zapasu. Na 4 osoby wystarczy 75 dag korzenia. Wrzuca się czarny korzeń do gotującej wody z solą i kostką cukru i gotuje się pół godziny. Podaje się polany rumianem masłem z bułeczką lub z sosem holenderskim. 

Przepis na sos holenderski:

10 dag masła, 2 żółtka, 4 łyżki rosołu, łyżka octu szczypta soli i cukru, białego pieprzu oraz łyżeczka mąki - wszystko rozkłócić z miękkim masłem i ubijać na parze aż zgęstnieje sos powinien być gęsty, a o ile jednak zgęstniał zanadto dolać odrobinę rosołu.

 

Jarzyny w cieście

Różne jarzyny takie jak czarny korzeń,  seler, marchewka, kalafior duże główki brukselki ugotować w słonej wodzie, pokroiwszy wpierw na odpowiednie kawałki. Kiedy jarzyny gotują się, przygotować ciasto winne do oblewania.

Ciasto: 12 dag mąki, pół szklanki białego wina, łyżkę oliwy, dwa żółtka, szczyptę soli ubija się dokładnie z pianą z dwóch białek. Jarzynę osaczoną z wody osusza się jeszcze na czystej ściereczce, następnie macza w cieście i smaży na mieszanym, mocno rozgrzanym tłuszczu. Usmażone kawałki kładzie się na przód do odsączenia z tłuszczu na bibule, następnie układa zgrabnie na półmisku. Osobno podaje się gęsty sos pomidorowy robiony nie na śmietanie, a na zasmażce zalanej zimnym rosołem. Odrobina cynamonu podnosi smak pomidorów. 

Mleczko cielęce z jarzynami 

Mleczko odjęte z paru mostków cielęcych (można kupić na wagę) odparza się wrzącą wodą z solą i octem, następnie kraje w plastry i posypujemy mąką. Smażymy na maśle, następnie składa się je w rondelku, zalewa sokiem odgotowanym z patelni, na której się smażyły, przykrywa szczelnie i wstawia do piecyka. 

Osobno dusi się na maśle 4 dag pieczarek, zaprawia się je jasną zasmażką z łyżki masła i tyleż mąki zalanej małą filiżanką mleka rozkłóconego z żółtkiem oraz szczyptą soli i cukru. Do sosu tego wkłada się zagotowaną oddzielnie i podzieloną na pojedyncze różyczki główkę kalafiora, małą puszkę groszku zielonego, szparagów z puszki lub ugotowane, na końcu przygotowane poprzednio mleczka. Po sprawdzeniu czy sos jest dość słony dorabia się smak sokiem cytrynowym, ewentualnie szczyptą cukru. 

Potrawę pozostawia się na malutkim grzaniu przez 15 minut, by naciągnęła, nie gotuje się jej więcej. Potrawa ta nadaje się też dla rekonwalescentów względnie osób z problemami żołądkowymi po odrzuceniu niektórych jarzyn.

 

Sandacz po francusku

 

Oczyszczonego z łusek i wymytego sandacza rozpłatać przez długość, odciąć głowę wyjąć wszystkie ości i złożyć rybę z powrotem. Obwiązać lub ze spinaczami włożyć do wanienki na ruszczyk, zalać szklanką białego wina, dodać łyżkę masła i poddusić pod pokrywą. Następnie wyjmuje się na pół pół gotową rybę układana niklowym półmisku i polewa poprzednio przygotowanym sosem pieczarkowym. 

Sos pieczarkowy: kilkanaście pieczarek lub grzybków z konserw pokrajane w talarki udusić na łyżce masła, podsypać łyżką mąki, zasmażyć, rozprowadzić rosołem z ryby, dodać smak, w którym się ryba dusiła i małą filiżankę śmietanki. Wymieszać, zagotować i poprawić czterema żółtkami utartymi z łyżeczką masła i solą.  Sosem tym, który powinien być bardzo gęsty, aby nie spływał, pokrywa się rybę, posypuje z wierzchu grubo parmezanem, kropi masłem i wstawia do gorącego pieca na 20 minut. Podaje się na półmisku z krokietami z ziemniaczków, bułką lub z ryżem.

Kura w pomidorach

Młodą oczyszczoną kurę dzieli się na części, soli i zaprasza mąką, smaży każdy kawałek na oliwie, następnie smaży się w rondelku łyżkę cebuli na maśle, dodaję trochę duszonych pieczarek, łyżkę pasty pomidorowej i kieliszek białego wina, wkłada osmażone kawałki kury i dusi pod pokrywą do miękkości gotową kurę, układa się na półmisku i polewa sosem poprawionym na gęsto z zasmażką z łyżki masła i mąki. 

Potrawę garnieruje się połówkami twardych jaj osmażonymi w oliwie i krokietami.

Wątróbka na dziko

50 dag wątróbki cielęcej kraje się w cienkie plastry osypuje mąką i smaży szybko z obu stron na rozgrzanym tłuszczu o smażoną wątróbkę zdejmuje się z ognia, a na pozostałym tłuszczu zasmażana się łyżkę mąki podlewa ją śmietaną, dodaje kilka potłuczonych ziaren jałowca i szczyptę soli zagotowuje, odstawia i wkłada wątróbkę, aby naciągnęła, nie należy jej więcej gotować, aby nie stwardniała. Jako dodatek podaje się włoski makaron, ryż lub kluski  kładzione.

Typowe tradycyjne przepisy polskiej kuchni

 

Tradycyjna polska kuchnia wbrew pozorom jest bardzo bogata i urozmaicona. Naturalnie w różnych okresach zmieniały się gusta, przyzwyczajenia i możliwości, na bazie których tworzyła się rodzima  sztuka kulinarna.  Zmieniały się czasy, były okresy dobrobytu i okresy niedostatku - za każdym razem polskie gospodynie i zawodowi kucharze musieli sprostać zadaniu, by podać na stół coś pożywnego, zdrowego i niosącego radość podniebieniu, bo wiadomo, że człowiek syty jest zadowolony i pozytywnie myśli. 

Świat kręci się nie tylko wokół pieniędzy, ale może bardziej  wokół jedzenia. Dlatego tak ważny jest stół, wokół którego zasiada rodzina, by wspólnie biesiadować. W pogoni za codziennym chlebem warto uświadomić sobie, że wszystko przeminie, ale te wrażenia, które pozostaną po wspólnie przeżytych chwilach przy stole z rodziną, przyjaciółmi czy bliskimi znajomymi, są cenne. Są budulcem naszych więzi, bez których trudno się żyje. 

Szczypta refleksji nie zaszkodzi. Jednak sednem sprawy są typowe polskie przepisy kulinarne, które namiętnie zbieram, a którymi pragnę się podzielić, bo to są prawdziwe rodzinne  skarby, dające  niejednokrotnie przepustkę do serca i umysłu. 

Najpierw potrawy półmięsne.

Nie rezygnujmy tak łatwo z mięsa. Jest ważne, nawet gdyby ważni i możni tego świata przekonywali cię, że dieta bezmięsna jest zdrowa. Nie jestem pewna, czy zmiana radykalna starej tradycji kulinarnej jest dobrym pomysłem. Każdy musi rozstrzygnąć sam. 

Naleśniki nadziewane kaszą gryczaną i mięsem

Ciasto naleśnikowe:

35 dag mąki, 35 dag mleka, 35 dag wody, 2 jaja, sól i skórka słoniny.

Nadzienie: 20 dag gotowanego mięsa, 15 dag kaszy gryczanej, 3 dag tłuszczu, 5 dag cebuli, jedno jajo, sól i pieprz, do podsmażania 6 dag tłuszczu.

Przygotowanie: Z mąki, mleka i jaj zarabiamy ciasto naleśnikowe. Rozrzedzamy odpowiednio wodą. Rozgrzaną patelnię smarujemy skórką lub kawałkiem słoniny. Na wysmarowaną patelnię nalewamy niezbyt grubo ciasta. Gdy ciasto zetnie się, odwracamy naleśnik szerokim nożem i podsmażamy z drugiej strony. Kaszę gryczaną gotujemy na sypko. Ugotowane mięso lub resztki pieczeni przepuszczamy przez maszynkę. Drobno pokrojoną cebulę podsmażamy i  łączymy z kaszą i mięsem. Dodajemy surowe jajo i przyprawy. Mieszamy. Nadzieniem smarujemy naleśniki. Zawijamy brzegi z dwóch stron i zwijamy w rulonik. Przed wydaniem podsmażamy na jasno rumiany kolor. Podajemy z  surówką lub z ziemniakami i z sosem grzybowym.

Naleśniki można też przygotować na inne sposoby: na przykład nadziewane mięsem lub mięsem i kapustą.

Nadzienie mięsne z kapustą:

 20 deko gotowanego mięsa, 50 dag białej kapusty lub kiszonej, 5 dag cebuli, 4 dkg tłuszczu, 2 dag tartej bułki, jedno jajo, sól i pieprz do podsmażenia 6 dag tłuszczu.

Białą kapustę szatkujemy i dusimy w małej ilości wody, tak aby pod koniec duszenia była zupełnie bez sosu. Resztki gotowanego mięsa lub pieczeni przepuszczamy przez maszynkę, drobno pokrojoną cebulę podsmażamy na jasnozłoty kolor, dodajemy mięso i kapustę, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem, podgrzewamy. Do nadzienia dodajemy surowe jajko, dokładnie mieszamy, gdyby nadzienie okazało się za rzadkie, można dodać trochę tartej bułki. Naleśniki smarujemy nadzieniem, zakładamy ich brzegi z dwóch stron do środka i zwijamy w rulonik. Przed podaniem podsmażamy na jasny i rumiany kolor.

Pierogi z mięsem i ziemniakami

Ciasto: 50 dag mąki, woda i sól. Nadzienie: 25 dag ugotowanego mięsa, 35 dag ugotowanych ziemniaków, 3 dkg tłuszczu, 3 dkg cebuli, sól i pieprz do smaku. Do polania 6 dag słoniny.

Przygotowanie: mięso wraz z ziemniakami przepuszczamy przez maszynkę, dodajemy podsmażoną w tłuszczu cebulę, sól  i pieprz. Wyrabiamy ciasto,  wałkujemy cienkie placki, wycinamy krążki lub krajemy w kwadraty, nakładamy nadzienie. Zlepiamy brzegi pierogów,  układamy na deseczce lub na odwróconym sicie. Gotujemy we wrzącej osolonej wodzie. Ugotowane pierogi wyjmujemy łyżką cedzakową i polewamy słoniną. Podajemy z surówkami.

Pierogi z płuckami

Ciasto: 50 dag mąki, woda, sól. Nadzienie: 75 dag płucek, 10 dag czerstwej bułki, 5 dag cebuli, 2 dkg tłuszczu, jedno jajo, sól i pieprz. Do polania 6 dag słoniny.

Przygotowanie: ugotowane płucka przepuszczamy przez maszynkę wraz z namoczoną i odciśniętą bułką i podsmażoną w tłuszczu cebulą. Zmieloną masę doprawiamy do smaku solą i pieprzem, dodajemy jajo i mieszamy. Pierogi formujemy jak podano w poprzednim przepisie. Po ugotowaniu polewamy tłuszczem, podajemy z surówkami.

Pierogi z mięsa i kapusty

Ciasto: 50 dag mąki, woda i sól. Nadzienie: 20 dag ugotowanego mięsa, 50 dag białej kapusty,  5 dag cebuli,  4 dag tłuszczu, 2 dag tartej bułki, jedno jajo, sól i pieprz. Do polania 6 dag słoniny.

Białą kapustę szatkujemy i dusimy w małej ilości wody tak, aby pod koniec duszenia była zupełnie bez sosu. Resztki gotowanego mięsa lub pieczeni przepuszczamy przez maszynkę. Trudno pokrojoną cebulę podsmażamy w tłuszczu na jasny kolor, dodajemy do niej mięso i kapustę, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem, podgrzewamy, dodajemy do nadzienia surowe jajo, dokładnie mieszamy. Jeżeli nadzienie jest za rzadkie, można dodać nieco tartej bułki. Z mąki zarabiamy dość wolne ciasto pierogowe, wałkujemy z niego cienkie placki, wykrawamy  kwadraty lub krążki, w które nakładamy nadzienie. Lepimy pierogi a następnie gotujemy. Ugotowane pierogi wyjmujemy łyżką cedzakową, polewamy słoniną lub masłem. Podajemy z  surówką.

🥩

Pieróg drożdżowy z kapustą i mięsem🥩

Ciasto: 40 dag mąki, 2 dag drożdży, 1 dag cukru, 20 dag mleka, jedno jajo, 4 dag tłuszczu, sól. 

Nadzienie: 20 dag ugotowanego mięsa, 50 dag białej kapusty, 5 dag cebuli, 4 dag tłuszczu, 2 dag tartej bułki, jedno jajo, sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie: drożdże rozcieramy z cukrem, dodajemy dwie łyżki ciepłego mleka i łyżkę mąki. Zarabiamy rozczyn i odstawiamy do wyrośnięcia. Do wyrośniętego rozczynu dodajemy jajo, mąkę i resztę ciepłego mleka, sól do smaku. Wyrabiamy ciasto. Po wyrobieniu dodajemy stopiony tłuszcz i jeszcze dobrze wyrabiamy aż ciasto będzie zupełnie gładkie kropka wyrobione ciasto odstawiamy do wyrośnięcia białą lub kiszoną kapustę dusimy w małej ilości wody tak aby pod koniec duszenia była zupełnie bez sosu resztki gotowanego mięsa lub pieczeni przepuszczamy przez maszynkę cebulę drobno pokrojoną podsmażamy na jasnozłoty kolor dodajemy ją do mięsa i kapusty przyprawiamy do smaku solą i pieprzem podgrzewamy dodajemy surowe jajo dokładnie mieszamy wyrośnięte ciasto drożdżowe wkładamy na stolnicę posypaną mąką rozciągamy rękami w kształt prostokąta i wyrównujemy powierzchnię wałkiem do ciasta nadzienie rozsmarowujemy na całym cieście i zwijamy ciasto w rulon układamy na wysmarowanej brytfannie i odstawiamy do wyrośnięcia gdy nieco wyrośnie smarujemy po wierzchu rozkłócone jajkiem lub śmietaną i pieczemy podajemy na gorąco pokrojone w pasy szerokości 3 cm.