10
dag masła utrzeć na pianę dodając po jednym z 5 żółtek i po trochę 10 dag mąki
cukrowej, sok i utartą skórkę z 1 cytryny, 7 dag parzonych zmielonych migdałów,
pianę ubitą z 5 białek i pięciu łóżeczek zmielonego zwibaku. Masę nakłada się
do formy budyniowej na tartę wysmarowanej masłem i wysypanej grubym cukrem i
gotuje na parze przez 3 kwadranse.
Osobno
podaje się do budyniu szodon owocowy:
3 żółtka uciera się z 8 dag cukru dodaje pół szklanki soku wyciśniętego z gotowanych żurawin, kieliszek wina lub rumu i ubija się na parze tak długo, aż zacznie się podnosić. Jeśli brakuje surowego soku można użyć soków pasteryzowanych lub konfitur, ale nie dodaje się już cukru, a sok rozrzedza wodą.
Tort pomarańczowy
14
dag cukru utrzeć z jednym żółtkiem, dodać sok i skórkę startą z jednej
pomarańczy, 14 dag mielonych parzonych i obranych z łupki migdałów, pianę
z czterech białek łyżeczkę tartej bułki. Upiec słabym piecu na dzień
przed użyciem. W następnym dniu przeciąć, napełnić kremem i oblać lukrem
pomadkowym i ubrać cząstkami pomarańczy przeciągnięty mi przez gęsty
lukier.
Przepis
na krem: 12 dag masła utrzeć na pianę z jednym żółtkiem i 8 dag cukru z
zapachem skórki pomarańczowej w końcu dodać sok z całej pomarańczy
polewa:
sporządza się z 12 dag mąki cukrowej ucieranej z dolewanym po łyżce gorącym
sokiem z pomarańczy. Uciera się tak długo aż polewa stanie się gładka
przezroczysta i z połyskiem.
Jabłka w piance
Nieduże
jabłka obrać ze skórki, wydrążyć i ugotować w ocukrzonej wodzie uważając, aby
się nie rozpadły, następnie ustawia się je w ogniotrwałej salaterce i
wkłada w wydrążenia po troszkę masy migdałowej lub orzechowej sporządzonej z
migdałów, cukru i białka. Na wierzch zaś łyżeczkę galaretki morelowej: 5 białek
ubija się na pianę z dodatkiem 3 łyżek cukru, pianą tą pokrywa się kopiasto
jabłka, posypuje grubym cukrem z mieszanymi, siekanymi migdałami i zapieka
szybko w gorącym piecu.
Jabłka murzynki
Ugotowane w ocukrzonej wodzie, obrane z łupinki i wydrążone jabłka osącza się z wody, ustawia na półmisku, napełnia konfiturą lub marmoladą i oblewa gorącym sosem czekoladowym: sporządzonym z 5 dag pieczonej w cieple czekolady, 5 dag cukru ugotowanego z odrobiną wody na gęsty syrop. Czekoladę uciera się z dolewanym po troszkę syropem i łyżeczką masła deserowego, polewa się póki masa jest gorąca, bo łatwo sztywnieje.
zakąska do piwa
Kawałek
kabanosa (cienka twarda kiełbasa) parzy się gorącą wodą wyciera do sucha czystą
ściereczką, kraje w 5 centymetrowe kawałki, nakłada w miseczce oblewa łyżką
czystego spirytusu i podpala. Po wypaleniu się spirytusu wkłada się osmażone
kawałki kiełbasy pomiędzy płatki chleba lub bułki.
Cała procedura odbywa się przy stole wywołując wesoły nastrój, a każdy obsługuje się sam.
Barszcz po rumuńsku
Pół
kilograma obranych i drobno pokrojonych buraków czerwonych gotuje się z
dodatkiem pokrojonej cebuli i włoszczyzny oraz z kawałkiem 25 dag tłustego
mięsa wołowego. Po dwugodzinnym gotowaniu, kiedy mięso jest już miękkie,
wyjmuje się je i kraje w małe kawałki. W wazie uciera się dwa żółtka z łyżeczką
cukru, soli i octu lub soku cytrynowego, nalewa na to zupę wraz z wszystkimi
jarzynami wkłada pokrojone mięso i kilka pokrojone w talarki ugotowane ziemniaki.
Podaje się bardzo gorące sprawdziwszy uprzednio czy zupa dość jest słona i
kwaśna, bowiem powinna być pikantna.
Surówka z białej kapusty
Sparzyć
główkę białej kapusty następnie drobno pokroić posolić a po odleżeniu wycisnąć
i wymieszać na salaterce z majonezem majonez ubija się na parze z jednego jaja
dwóch łyżek oliwy i tyle że octu lub soku cytrynowego odrobinę soli i cukru
oraz kminku sos ubija się aż zgęstnieje poczem Ostróda i dodaję jeszcze dwie
łyżki oliwy.
Czarny korzeń (Skorzonera)
Mało
u nas używana jest jarzyna, która w zupełności zasługuje na to, aby była na
nasz stół przyjęta smak ma podobny do szparagów lecz dużo łagodniejszy bez
goryczy i włókien, jakie często u szparagów spotykamy. Sposób przyrządzania
podobny jak u bulw. Przy zakupie pamiętać należy, aby wybierać tylko korzonki
równe nie zwężające się ku dołowi, gdyż te są mniej delikatne. Po oczyszczeniu
to jest oskrobaniu i opłukaniu wkłada się korzonki do wody z octem, aby jarzyna
nie czerniała po przygotowaniu całego zapasu. Na 4 osoby wystarczy 75 dag
korzenia. Wrzuca się czarny korzeń do gotującej wody z solą i kostką cukru i
gotuje się pół godziny. Podaje się polany rumianem masłem z bułeczką lub z
sosem holenderskim.
Przepis
na sos holenderski:
10
dag masła, 2 żółtka, 4 łyżki rosołu, łyżka octu szczypta soli i cukru, białego
pieprzu oraz łyżeczka mąki - wszystko rozkłócić z miękkim masłem i ubijać na
parze aż zgęstnieje sos powinien być gęsty, a o ile jednak zgęstniał zanadto
dolać odrobinę rosołu.
Jarzyny w cieście
Różne
jarzyny takie jak czarny korzeń, seler, marchewka, kalafior duże główki
brukselki ugotować w słonej wodzie, pokroiwszy wpierw na odpowiednie kawałki. Kiedy jarzyny gotują
się, przygotować ciasto winne do oblewania.
Ciasto: 12 dag mąki, pół szklanki białego wina, łyżkę oliwy, dwa żółtka, szczyptę soli ubija się dokładnie z pianą z dwóch białek. Jarzynę osaczoną z wody osusza się jeszcze na czystej ściereczce, następnie macza w cieście i smaży na mieszanym, mocno rozgrzanym tłuszczu. Usmażone kawałki kładzie się na przód do odsączenia z tłuszczu na bibule, następnie układa zgrabnie na półmisku. Osobno podaje się gęsty sos pomidorowy robiony nie na śmietanie, a na zasmażce zalanej zimnym rosołem. Odrobina cynamonu podnosi smak pomidorów.
Mleczko cielęce z jarzynami
Mleczko odjęte z paru
mostków cielęcych (można kupić na wagę) odparza się wrzącą wodą z solą i octem,
następnie kraje w plastry i posypujemy mąką. Smażymy na maśle, następnie składa
się je w rondelku, zalewa sokiem odgotowanym z patelni, na której się smażyły,
przykrywa szczelnie i wstawia do piecyka.
Osobno dusi się na maśle
4 dag pieczarek, zaprawia się je jasną zasmażką z łyżki masła i tyleż mąki
zalanej małą filiżanką mleka rozkłóconego z żółtkiem oraz szczyptą soli i
cukru. Do sosu tego wkłada się zagotowaną oddzielnie i podzieloną na pojedyncze
różyczki główkę kalafiora, małą puszkę groszku zielonego, szparagów z puszki
lub ugotowane, na końcu przygotowane poprzednio mleczka. Po sprawdzeniu czy sos
jest dość słony dorabia się smak sokiem cytrynowym, ewentualnie szczyptą
cukru.
Potrawę pozostawia się
na malutkim grzaniu przez 15 minut, by naciągnęła, nie gotuje się jej więcej.
Potrawa ta nadaje się też dla rekonwalescentów względnie osób z problemami
żołądkowymi po odrzuceniu niektórych jarzyn.
Sandacz po francusku
Oczyszczonego z łusek i
wymytego sandacza rozpłatać przez długość, odciąć głowę wyjąć wszystkie ości i
złożyć rybę z powrotem. Obwiązać lub ze spinaczami włożyć do wanienki na
ruszczyk, zalać szklanką białego wina, dodać łyżkę masła i poddusić pod
pokrywą. Następnie wyjmuje się na pół pół gotową rybę układana niklowym
półmisku i polewa poprzednio przygotowanym sosem pieczarkowym.
Sos pieczarkowy: kilkanaście pieczarek lub grzybków z konserw pokrajane w talarki udusić na łyżce masła, podsypać łyżką mąki, zasmażyć, rozprowadzić rosołem z ryby, dodać smak, w którym się ryba dusiła i małą filiżankę śmietanki. Wymieszać, zagotować i poprawić czterema żółtkami utartymi z łyżeczką masła i solą. Sosem tym, który powinien być bardzo gęsty, aby nie spływał, pokrywa się rybę, posypuje z wierzchu grubo parmezanem, kropi masłem i wstawia do gorącego pieca na 20 minut. Podaje się na półmisku z krokietami z ziemniaczków, bułką lub z ryżem.
Kura w pomidorach
Młodą oczyszczoną kurę
dzieli się na części, soli i zaprasza mąką, smaży każdy kawałek na oliwie,
następnie smaży się w rondelku łyżkę cebuli na maśle, dodaję trochę duszonych
pieczarek, łyżkę pasty pomidorowej i kieliszek białego wina, wkłada osmażone
kawałki kury i dusi pod pokrywą do miękkości gotową kurę, układa się na
półmisku i polewa sosem poprawionym na gęsto z zasmażką z łyżki masła i
mąki.
Potrawę garnieruje się połówkami twardych jaj osmażonymi w oliwie i krokietami.
Wątróbka na dziko
50 dag wątróbki cielęcej
kraje się w cienkie plastry osypuje mąką i smaży szybko z obu stron na
rozgrzanym tłuszczu o smażoną wątróbkę zdejmuje się z ognia, a na pozostałym
tłuszczu zasmażana się łyżkę mąki podlewa ją śmietaną, dodaje kilka
potłuczonych ziaren jałowca i szczyptę soli zagotowuje, odstawia i wkłada
wątróbkę, aby naciągnęła, nie należy jej więcej gotować, aby nie stwardniała.
Jako dodatek podaje się włoski makaron, ryż lub kluski kładzione.
