W wigilijną noc

 

Wspomnienia - wydarzenia brzeskie - Kurier Plus

Wspomnienia - wydarzenia brzeskie - Kurier Plus

Kuchnia uniwersalna z 1910 r. - Marya Ochorowicz-Monatowa

Ogólne uwagi o przyrządzaniu ryb. 

Kupowanie i wybieranie ryb. 

Najlepiej jest kupować ryby żywe, ale nie dla wszystkich jest to dostępne z powodu, że są znacznie droższe.  Trzeba dobrze uważać, aby wybierać ryby świeże, bo stare i nadpsute są wprost trucizną i najbardziej dla zdrowia szkodliwe. Świeże ryby poznaje się po krwisto czerwonych skrzelach i wypukłych szklących oczach. Ryby nieświeże mają oczy wpadnięte w głąb, a skrzele bladą lub bardzo ciemną o brudnym kolorze. Smaczniejsze są o wiele mleczaki, łatwo je rozpoznać, bo są zwykle cieńsze od ikrzaków. II. 

Zabijanie, sprawianie i solenie ryb. 

Zabijając żywą rybę trzeba najpierw ogłuszyć ją silnem uderzeniem żelazną pałką lub młotkiem w głowę, a potem szczególniej większe ryby i liny, które mają bardzo twarde życie, dobić ostrym i cienkim nożem, wbijając ostrze między głowę i kość stawową, t. j. na poprzek u samego grzbietu, gdzie się głowa zaczyna. Po zabiciu należy ostrym nożem dokładnie rybę oskrobać z łuski, a liny, które mają podwójną skórę, przed oskrobaniem sparzyć, trzymając je nie dłużej jak pół minuty w wodzie, bo się skóra przeparzy i przy skrobaniu łatwo się rozdziera. Zanurzywszy tedy zabitego lina w kipiącej wodzie, trzeba go przykryć i pokrywę mocno przez ścierkę przytrzymać rękami, często bowiem na godzinę wprzód zabity lin, włożony do gorącej wody, gwałtownie jeszcze podskoczy do góry i wyleci na blachę, albo rozchlapując wodę, sparzyć może osobę stojącą przy kuchni.

 W ę g o r z a się nie oskrobuje, lecz ściąga z niego skórę, która jest bardzo gruba, a że go trudno zabić, trzeba 249 go najpierw uśpić w następujący sposób: Włożyć go do głębokiego naczynia, do litra octu wsypać pół funta soli, wymieszać, a gdy się sól rozpuści, zalać nim węgorza, przykryć szczelnie lub zawiązać; po kilku minutach węgorz żyć przestaje. Wtedy powiesić go za głowę na haku, nadciąć przy głowie naokoło skórę i podkroiwszy nożykiem, odwinąć i ściągnąć aż do samego ogona. Rybę się sprawia rozcinając śpiczastym nożem skórę wzdłuż brzucha. Uważać przytem należy, aby żółci nie rozgnieść, dlatego lepiej jest zaczynać rozcinać nie od głowy, lecz od ogona ku głowie, gdyż żółć jest przy samej głowie. Po wyjęciu wnętrzności, oddzielić ikrę, mleczko i  wątróbkę, od której żółć ostrym nożem z całym workiem odciąć i wraz z kiszkami wyrzucić. Rybę wymyć i opłukać w kilku wodach a potem nasolić. Jeśli ma być kilka dni przechowaną, to po wyjęciu wnętrzności nie należy jej płukać, lecz od razu posolić solą prażoną, tj. wysuszoną na patelni, trzymając ją tak długo na patelni, aż trochę zżółknie i przestanie trzeszczeć - przed użyciem zaś dopiero wypłukać dobrze i wymyć. W ten sposób można przechować rybę w lodzie lub w piwnicy przez kilka dni, nawet w lecie będzie zupełnie świeża. 

Gotowanie i duszenie ryb. 

Ryby gotują się pokrajane w kawałki, jeśli się w całości nie zmieszczą w naczyniu, lub koniecznie w całości o ile mają być podane na większem przyjęciu. Taka duża sztuka powinna być gotowana w specyalnej do ryby podłużnej wanience blaszanej, z podwójnem dnem druszlakowem, na którem po ugotowaniu rybę się wyjmuje. Do gotowania morskiej ryby Turbot'a, ponieważ jest krótki a szeroki, musi być wanienka obstalowana podług kształtu tej ryby. Wszystkie ryby należy gotować na wolnym ogniu powoli, aby tylko mrugały, gdyż silnie gotowana łatwo się rozgotuje, rozpadnie w kawałki i staje się niesmaczną. Smak na każdą rybę trzeba nagotować wpierw, dając dużo bardzo włoszczyzny, cebuli, a przy końcu trochę korzeni, a gdy się dostatecznie nagotuje, przecedzić go i w gotujący się smak, ta.\ aby ryba była przykryta, włożyć takową grzbietem do góry.

A gdy się w tej pozycyi utrzymała można roztworzyć brzuch i włożyć na poprzek kilka kawałków płaskich drewienek; aby się nie rozleciała związać ją kilka razy paskami z muślinu, które po ugotowaniu przeciąć i ostrożnie wysunąć. Duszoną rybę czy to w całości czy pokrajaną w dzwonka, ułożyć ciasno w naczyniu, dodać łyżkę masła, zalać białem winem i odrobiną smaku z włoszczyzny i dusić bardzo wolno pod przykryciem. uważając również, aby się nie rozgotowała. Zarówno gotowane jak i duszone ryby, podaje się z najrozmaitszemi sosami zimnemi i gorącemi, które można wybrać sobie do gustu i smaku w spisie sosów.

Zrób to sama - szydełkomania

Z przedwojennej prasy ilustrowany tygodnik "AS" 1936 r.

Brzeg 1945 r

Zdjęcie archiwalne Brzegu pochodzi z filmu z 1945 r. 
 - źródło: http://ninateka.pl/film/odra-do-baltyku