Ogólne uwagi o
przyrządzaniu ryb.
Kupowanie i wybieranie ryb.
Najlepiej jest kupować ryby
żywe, ale nie dla wszystkich jest to dostępne z powodu, że są znacznie droższe. Trzeba dobrze uważać, aby wybierać ryby świeże, bo stare i nadpsute są
wprost trucizną i najbardziej dla zdrowia szkodliwe. Świeże ryby poznaje się po
krwisto czerwonych skrzelach i wypukłych szklących oczach. Ryby nieświeże mają
oczy wpadnięte w głąb, a skrzele bladą lub bardzo ciemną o brudnym kolorze.
Smaczniejsze są o wiele mleczaki, łatwo je rozpoznać, bo są zwykle cieńsze od
ikrzaków. II.
Zabijanie, sprawianie i solenie ryb.
Zabijając żywą rybę trzeba
najpierw ogłuszyć ją silnem uderzeniem żelazną pałką lub młotkiem w głowę, a
potem szczególniej większe ryby i liny, które mają bardzo twarde życie, dobić
ostrym i cienkim nożem, wbijając ostrze między głowę i kość stawową, t. j. na
poprzek u samego grzbietu, gdzie się głowa zaczyna. Po zabiciu należy ostrym
nożem dokładnie rybę oskrobać z łuski, a liny, które mają podwójną skórę, przed
oskrobaniem sparzyć, trzymając je nie dłużej jak pół minuty w wodzie, bo się
skóra przeparzy i przy skrobaniu łatwo się rozdziera. Zanurzywszy tedy zabitego
lina w kipiącej wodzie, trzeba go przykryć i pokrywę mocno przez ścierkę
przytrzymać rękami, często bowiem na godzinę wprzód zabity lin, włożony do
gorącej wody, gwałtownie jeszcze podskoczy do góry i wyleci na blachę, albo
rozchlapując wodę, sparzyć może osobę stojącą przy kuchni.
W ę g o r z a się nie
oskrobuje, lecz ściąga z niego skórę, która jest bardzo gruba, a że go trudno
zabić, trzeba 249 go najpierw uśpić w następujący sposób: Włożyć go do
głębokiego naczynia, do litra octu wsypać pół funta soli, wymieszać, a gdy się
sól rozpuści, zalać nim węgorza, przykryć szczelnie lub zawiązać; po kilku
minutach węgorz żyć przestaje. Wtedy powiesić go za głowę na haku, nadciąć przy
głowie naokoło skórę i podkroiwszy nożykiem, odwinąć i ściągnąć aż do samego
ogona. Rybę się sprawia rozcinając śpiczastym nożem skórę wzdłuż brzucha.
Uważać przytem należy, aby żółci nie rozgnieść, dlatego lepiej jest zaczynać
rozcinać nie od głowy, lecz od ogona ku głowie, gdyż żółć jest przy samej
głowie. Po wyjęciu wnętrzności, oddzielić ikrę, mleczko i wątróbkę, od której
żółć ostrym nożem z całym workiem odciąć i wraz z kiszkami wyrzucić. Rybę wymyć
i opłukać w kilku wodach a potem nasolić. Jeśli ma być kilka dni przechowaną,
to po wyjęciu wnętrzności nie należy jej płukać, lecz od razu posolić solą
prażoną, tj. wysuszoną na patelni, trzymając ją tak długo na patelni, aż trochę
zżółknie i przestanie trzeszczeć - przed użyciem zaś dopiero wypłukać dobrze i
wymyć. W ten sposób można przechować rybę w lodzie lub w piwnicy przez kilka
dni, nawet w lecie będzie zupełnie świeża.
Gotowanie i duszenie ryb.
Ryby
gotują się pokrajane w kawałki, jeśli się w całości nie zmieszczą w naczyniu,
lub koniecznie w całości o ile mają być podane na większem przyjęciu. Taka duża
sztuka powinna być gotowana w specyalnej do ryby podłużnej wanience blaszanej,
z podwójnem dnem druszlakowem, na którem po ugotowaniu rybę się wyjmuje. Do
gotowania morskiej ryby Turbot'a, ponieważ jest krótki a szeroki, musi być
wanienka obstalowana podług kształtu tej ryby. Wszystkie ryby należy gotować na
wolnym ogniu powoli, aby tylko mrugały, gdyż silnie gotowana łatwo się
rozgotuje, rozpadnie w kawałki i staje się niesmaczną. Smak na każdą rybę
trzeba nagotować wpierw, dając dużo bardzo włoszczyzny, cebuli, a przy końcu
trochę korzeni, a gdy się dostatecznie nagotuje, przecedzić go i w gotujący się
smak, ta.\ aby ryba była przykryta, włożyć takową grzbietem do góry.
A gdy się w tej
pozycyi utrzymała można roztworzyć brzuch i włożyć na poprzek kilka kawałków
płaskich drewienek; aby się nie rozleciała związać ją kilka razy paskami z
muślinu, które po ugotowaniu przeciąć i ostrożnie wysunąć. Duszoną rybę czy to
w całości czy pokrajaną w dzwonka, ułożyć ciasno w naczyniu, dodać łyżkę masła,
zalać białem winem i odrobiną smaku z włoszczyzny i dusić bardzo wolno pod
przykryciem. uważając również, aby się nie rozgotowała. Zarówno gotowane jak i
duszone ryby, podaje się z najrozmaitszemi sosami zimnemi i gorącemi, które
można wybrać sobie do gustu i smaku w spisie sosów.
