Kotlety cielęce z pieczarkami
Ubite i wyrównane kotleciki posypuje się mąką i osmarza szybko z obu stron na maśle, podlewa rosołem dodaje 10 dag oczyszczonych i pokrojonych pieczarek i tusi razem pod przykryciem w końcu zaprawia się solą i pieprzem zapraszam mąką pod go to wujek i wydaje razem z ryżem lub puree z ziemniaków.
Budyń migdałowy z szodonem owocowym
10 dag masła utrzeć na pianę dodając po jednym 5 żółtek i po trochę 10 dag mąki cukrowej, sok i utartą skórkę cytryny, 7 dag parzonych zmielonych migdałów pianę ubitą z 5 białek i pięciu łyżeczek zmielonego zwibaku. Masę nakłada się do formy budyniowej natartej masłem i wysypanej grubym cukrem i gotuje na parze przez 3 kwadranse. Osobno podaje się do budyniu szodon owocowy:
3 żółtka uciera się z 8 dag cukru, dodaje pół szklanki soku wyciśniętego spod gotowanych żurawin, kieliszek wina lub rumu i ubija się na parze tak długo, aż zacznie się podnosić. Z braku surowego soku, można użyć soków smażonych lub konfitur, ale nie dodaje się cukru, a sok rozrzedza się wodą.
Tort 🍊 pomarańczowy
14 dag cukru utrzeć z jednym żółtkiem, dodać sok i skórkę utartą z jednej pomarańczy, 14 dag mielonych parzonych i obranych w słupki migdałów, pianę z czterech białek, łyżeczkę tartej bułki. Upiec w słabym piecu na dzień przed użyciem, w następnym dniu przeciąć, napełnić kremem, oblać lukrem pomadkowym i ubrać cząstkami pomarańczy przeciągniętymi przez gęsty lukier.
Przepis na krem: 12 dag masła utrzeć na pianę z jednym żółtkiem i 8 dag cukru z zapachem skórki pomarańczowej; w końcu dodać sok z całej pomarańczy.
Polewę sporządza się z 12 dag mąki cukrowej ucieranej z dolewanym po łyżce gorącym sokiem z pomarańczy; uciera się tak długo, aż polewa stanie się gładka przezroczysta i z połyskiem.
Jabłka w piance
Jabłka obrać ze skórki, wydrążyć i ugotować w ocukrzonej wodzie uważając, aby się nie rozpadły, następnie ustawia się je w ogniotrwałej salaterce i wkłada w wydrążenia potrosze masy migdałowej lub orzechowej sporządzonej z migdałów, cukru i białka. Na wierzch zaś łyżeczkę galaretki morelowej: 5 białek ubija się na pianę z dodatkiem 3 łyżek cukru, pianą tą pokrywa się kopiasto jabłka, posypuje grubym cukrem z mieszanymi, siekanymi migdałami i zapieka szybko w gorącym piecu.
Jabłka murzynki
Ugotowane w ocukrzonej wodzie, obrane z łupinki i wydrążone jabłka osącza się z wody i ustawia na półmisku; napełnia konfiturą lub marmoladą i oblewa gorącym sosem czekoladowym sporządzonym z 5 dag pieczonej w cieple czekolady 5 dag cukru ugotowanego z odrobiną wody na gęsty syrop. Czekoladę uciera się z dolewanym po troszkę z syropem i łyżeczką masła deserowego polewa się póki masa jest gorąca, bo łatwo sztywnieje.
Karnawałowa zakąska do piwa
Kawałek kabanosa cienka twarda kiełbasa parzy się gorącą wodą wyciera do sucha czystą ściereczką kraje w 5 centymetrowe kawałki nakłada w miseczce oblewa łyżką czystego spirytusu i podpala po wypaleniu się spirytusu wkłada się o smażone kawałki kiełbasy pomiędzy 2 płatki chleba lub bułki cała procedura odbywa się przy stole wywołując wesoły nastrój a każdy obsługuje się sam.
Barszcz po rumuńsku
pół kilograma obrane i drobno pokrojonych buraków gotuje się z dodatkiem pokrojonej cebuli i włoszczyzny oraz z kawałkiem 25 dag tłustego mięsa wołowego po dwugodzinnym gotowaniu to jest kiedy mięso jest już miękkie wyjmuje się je i kraje w małe kawałki w wazie uciera się dwa żółtka z łyżeczką cukru soli i octu lub soku cytrynowego nalewana to zupę wraz z wszystkimi jarzynami wkłada pokrojone mięso i kilka pokrojone w talarki ziemniaków podaje się bardzo gorące sprawdzi wszy poprzednio czy zupa dość jest słona i kwaśna powinna być pikantna.
Sałata z białej kapusty
Sparzyć główkę białej kapusty następnie drobno pokroić posolić a po od leżeniu wycisnąć i wymieszać na salaterce z majonezem majonez ubija się na parze z jednego jaja dwóch łyżek oliwy i tyle że octu lub soku cytrynowego odrobinę soli i cukru oraz kminku sos ubija się aż zgęstnieje poczem Ostróda i dodaję jeszcze dwie łyżki oliwy.
Czarny korzeń
mało u nas używana jest jarzyna, która w zupełności zasługuje na to, aby była na nasz stół przyjęta. Smak ma podobny do szparagów lecz dużo łagodniejszy, bez goryczy i włókien, jakie często u szparagów spotykamy. Sposób przyrządzania podobny jak u bulw. Przy zakupie pamiętać należy, aby wybierać tylko korzonki równe, nie zwężające się ku dołowi, gdyż te są w smalcu mniej delikatne. Po oczyszczeniu tj. oskrobaniu i opłukaniu wkłada się korzonki do wody z octem, aby jarzyna nie czerniała. Po przygotowaniu całego zapasu na 4 osoby wystarczy 75 dag wrzuca się czarny korzeń do gotującej się wody z solą i kostką cukru i gotuje pół godziny. Podaje się polany rumianem masłem z bułeczką lub z sosem holenderskim. Przepis na sos:
10 dag masła, 4 łyżki rosołu, łyżka octu szczypta soli i cukru białego pieprzu oraz łyżeczka mąki. Wszystko rozkłócić z miękkim masłem i ubijać na parze aż zgęstnieje sos. Powinien być gęsty o ile jednak zgęstniał zanadto dolać odrobinę rosołu.
Jarzyny w cieście
Różne jarzyny takie jak: czarna rzepa, seler, marchewka, kalafior, duże główki brukselki ugotować w słonej wodzie. Pokroiwszy wpierw na odpowiednie kawałki, kiedy jarzyny gotują się, przygotować ciasto winne do oblewania.
Ciasto 12 dag mąki, pół szklanki białego wina łyżkę oliwy dwa żółtka szczyptę soli ubija się dokładnie i miesza z pianą z dwóch białek. Jarzynę osączoną z wody osusza się jeszcze na czystej ściereczce, następnie macza w cieście i smażymy na mieszanym mocno rozpalonym tłuszczu. Usmażone kawałki kładzie się naprzód do osączenia z tłuszczu na bibule, następnie układa zgrabnie na półmisku. Osobno podaje się gęsty sos pomidorowy robiony nie na śmietanie a na zasmażce zalanej zimnym rosołem. Odrobina cynamonu podnosi smak pomidorów.
Mleczko cielęce z jarzynami.
Mleczko odjęte z paru mostków cielęcych, można je dostać na wagę, odparza się wrzącą wodą z solą i octem. Następnie krajemy w plastry, posypujemy mąką i smażymy na maśle. Następnie składa się je w rondelku, zalewa sokiem odgotowanym z patelni, na której się smażyły, przykrywa szczelnie i wstawia do piecyka. Osobno dusi się na maśle 4 dag pieczarek, zaprawia się je jasną zasmażką z łyżki masła i tyleż mąki zalanej małą filiżanką mleka rozkłóconego z żółtkiem oraz szczyptą soli i cukru. Do sosu tego wkłada się zagotowaną oddzielnie i podzieloną na pojedyncze różyczki główkę kalafiora, małą puszkę groszku zielonego, szparagów z puszki lub ugotowane, żeby przy końcu przygotowane poprzednio mleczka po sprawdzeniu czy sos jest dość słony dorabia się smak z sokiem cytrynowym, ewentualnie szczyptą cukru. Potrawę pozostawia się na brzegu pieca przez 15 minut tak, aby naciągnęła, nie gotuje się jej więcej. Potrawa ta nadaje się też dla rekonwalescentów względnie osób o słabych żołądkach w tym wypadku po indywidualnym odrzuceniu niektórych jarzyn.
Sandacz po francusku
oczyszczonego z łusek i wymytego sandacza rozpłatać przez długość, odciąć głowę, wyjąć wszystkie ości i złożyć rybę z powrotem, obwiązać lub ze spinaczami włożyć do wanienki na ruszczyk, zalać szklanką białego wina, dodać łyżkę masła i poddusić pod pokrywą. Następnie wyjmuje się na pół gotową rybę, układa na półmisku i polewa poprzednio przygotowanym sosem pieczarkowym. Sos pieczarkowy: kilkanaście pieczarek lub grzybków po krajanych w talarki udusić na łyżce młodego masła, podsypać łyżką mąki, zasmażyć rozprowadzić rosołem z ryby, dodać smak, w którym się ryba dusiła i małą filiżankę śmietanki, wymieszać, zagotować i doprawić czterema żółtkami utartymi z łyżeczką masła i solą - sosem tym, który powinien być bardzo gęsty, aby nie spływał pokrywa się rybę, posypuje z wierzchu grubo parmezanem, kropi masłem i wstawia do gorącego pieca na 20 minut. Podaje się na półmisku z krokietami z ziemniaczków bułką lub ryżem.
Kura w pomidorach
Młodą oczyszczoną kurę dzieli się na części, soli i opsypane mąką smaży każdy kawałek na oliwie. Następnie smaży się w rondelku łyżkę cebuli na maśle, dodaję trochę duszonych pieczarek, łyżkę pasty pomidorowej i kieliszek białego wina. Wkłada osmażone kawałki kury i dusi pod pokrywą do miękkości. Gotową kurę układa się na półmisku i polewa sosem zaprawionym na gęsto zasmażką z łyżki masła i mąki. Potrawę garnieruje się połówkami twardych jaj osmażonymi w oliwie i krokietami.
Wątróbka na dziko
50 dag wątróbki cielęcej kraje się w cienkie plastry, osypuje mąką i smaży szybko z obu stron na rozgrzanym tłuszczu. Osmażoną wątróbkę zdejmuje się z ognia, a na pozostałym tłuszczu zasmaża się łyżkę mąki, podlewa ją śmietaną, dodaje kilka potłuczonych ziaren jałowca i szczyptę soli, zagotowuje, odstawia i wkłada wątróbkę, aby są tam naciągnęła. Nie należy jej więcej gotować, aby nie stwardniała. Jako dodatek podaje się włoski makaron, ryż lub kluski kładzione.
Ryba w galarecie
Pstrąg lub szczupak Oczyszczoną rybę układa się w misce, posypuje solą i pieprzem, polewa kieliszkiem wina i łyżką roztopionego świeżego masła i odstawia na godzinę.Osobno robi się gęsty sos beszamel z łyżki masła zasmażonego z łyżką mąki i zalanego 1/8 l śmietanki. Do gotowego beszamelu dolewa się sok z ostatniej ryby i zagotowuje raz jeszcze. Sosem, który musi być gęsty, pokrywa się ułożoną w ogniotrwałym naczyniu rybę, posypuje bułeczką i tartym parmezanem, kropi masłem i wstawia do bardzo gorącego piecyka na pół godziny. Ryby podaje się wraz z naczyniem, w którym jest pieczona. Osobno podaje się zieloną sałatę.
Myśliwskie omlety
Jaja licząc 2 na jedną osobę roztrzepać na pianę, dodaje się kilka łyżek zielonego groszku duszonego, siekaną zieloną pietruszkę, trochę soli i pieprzu. Jaja wylewa się po trochę na gorącą patelnię średniej wielkości i wypieka z nich szybko omlety, które napełnia się cienko pokrojoną wędzonką smażoną, również pokrojoną kiełbasą. Dodaje się talarki z krojonymi przysmażonymi ziemniaczkami. Złożone omlety wstawia się jeszcze na 5 minut do gorącego piecyka i podaje jako przystawkę.
Naleśniki z kremem
przygotowane w zwykły sposób naleśniki napełnia się kremem sporządzonym z 1,4 litra śmietanki, 4 żółtek, łyżki cukru oraz łyżeczki mąki. Krem ubija się na parze aż dobrze zgęstnieje, posmarowane kremem naleśniki zwija się w rulonik i przekierowuje na pół, układa warstwami. Nasmarowane masłem i obsypane bułką układa się w rondelku i jeszcze kropi każdą warstwę masłem, potem zapieka w gorącym piecu przez 10 minut. Tuż przed wydaniem wyrzucone na półmisek w całości posypuje się cukrem waniliowym lub osobno można podać sos waniliowy.
Krem bananowy
Trzy duże banany obrane rozetrzeć gładko widelcem, pół litra śmietanki zagotować z dwoma łyżkami cukru i wystudzić, a potem dodać masę bananową i 1/4 l bitej śmietanki wszystko dobrze wymieszać i wstawić do lodu. O ile krem nie jest przeznaczony wyłącznie dla dzieci, można dodać kieliszek rumu lub likieru.
