Szlachta Księstwa Brzeskiego

 Roman Sękowski: Szlachta Księstwa Brzeskiego, Brzeg 2021 r.

Fundacja Pamięci Historycznej Ziemi Brzeskiej wydała książkę poświęconą przeszłości ziemi brzeskiej pt. Szlachta księstwa brzeskiego znanego i cenionego badacza starszego pokolenia Romana Sękowskiego, znawcy historii Śląska oraz problematyki genealogicznej i heraldycznej, a także bibliotekarza i bibliofila, autora monumentalnej pracy 6-tomowej pracy pt.  "Herbarz szlachty śląskiej". 

Niegdysiejsze Księstwo Brzeskie - to historyczne określenie terytorium obejmujące w przybliżeniu teren obecnego powiatu brzeskiego, oławskiego, strzelińskiego i kluczborskiego w okresie od XVI do pocz. XVIII wieku.  

Autor, jako ceniony znawca genealogii i heraldyki, ubogacił swoją publikację o charakterze popularyzatorskim licznymi herbami rodowymi opatrując je potrzebnymi objaśnieniami jakże przydatnymi dla osób nie znających tematyki. 

Poszczególne śląskie rody autor starał się przedstawić w szerokim kontekście powiązań i koligacji ze szlachtą polską i w stosunkach z Polską. 

By przedstawić materialne dziedzictwo szlachty, urzędników książęcych i cesarskich, właścicieli ziemskich autor posiłkuje się  wskazując na bogatą ikonografię zawartą w XIX - wiecznych niemieckich publikacjach. Zawarte w książce ilustracje  przedstawiają dawne zamki, pałace i rezydencje, które do dziś przetrwały i te, które uległy zniszczeniu, lecz ich dawny wygląd zachował się na historycznych rycinach, rysunkach i zdjęciach.  

To niezwykle ważna pozycja dla polskiego czytelnika, chcącego poszerzyć swoją wiedzę o regionie zarówno dla laików, jak i pasjonatów historii lokalnej, a także zawodowych badaczy historii. 

  

Święci Aniołowie

 

Święto świętych Archaniołów 

Michała, Gabriela i Rafała

29 września 1921 roku, biskup krakowski książę Adam Stefan Sapieha podpisał dekret zatwierdzający w swojej diecezji Towarzystwo Świętego Michała Archanioła. W dekrecie napisał: „Cieszy się Kościół Święty – Matka nasza, gdy ludzie biorą sobie na ziemi za patrona świętego Michała Archanioła, Księcia zastępów niebieskich, walczących z aniołami zbuntowanymi i w miarę sił pragną z Nim współdziałać jako żołnierze Boży”.

W hołdzie ofiarom antykomunistycznego podziemia - Kurier Plus

W hołdzie ofiarom antykomunistycznego podziemia - Kurier Plus

Obyczaje w dawnej Rzeczypospolitej - biała broń

Nieodzowną, a najdostojniejszą część kostiumu w dawnej Polsce stanowiła broń. Inna była broń do boju, inna do stroju; za panem, który przypasał bogatą karabelę, chadzał wyrostek z drugą szablą, by ją podać zaraz, gdyby zaszła potrzebą użyć broni na serio. Nie dziw też, że szabla stała się przedmiotem zbytku, który atoli nie poprzestał na niej samej, ale przeniósł się także na inne przybory rycerskie. Szlachta tak dalece lubowała się w bogatej i ozdobnej broni, że często broń traciła już cechę oręża i stawała się rzeczą fantazji i teatralnej pompy. Król Stefan Batory, przybywszy do Polski, gorszył się widokiem szlachty w szyszakach i pancerzach, na których więcej było złota i srebra, aniżeli żelaza. Był to objaw wrodzonego ówczesnym Polakom zamiłowania zewnętrznej świetności, podniecanego ustawicznie wpływem wschodu, tej ojczyzny broni fantastycznie bogatej. Nigdzie też w Europie nie spotykamy takiego zbytku w broni jak w Polsce, a mamy tu na myśli zbytek materialny, bo zbytek w dostojniejszym znaczeniu, zbytek artystyczny, był na tym polu wspólną cechą wszystkich narodów wysokiej kultury aż do końca XVIII wieku; panował we Włoszech, Francji i Niemczech. Ale podczas gdy w tych krajach płatnerz i miecznik zdobił broń rzeźbą i inkrustacją, a więc sposobami prawdziwie artystycznej natury, pozostawiając żelazu i stali to dominujące znaczenie, jakie się im należy, w Polsce obok wszystkich powyższych sposobów zdobnictwa używano tyle złota, tyle drogich kamieni, że stal na zbroi, głownia u szabli stawały się rzeczą drugorzędną, a sam ornament celem. 

W inwentarzach magnackich i szlacheckich spotykamy przyłbice i szyszaki ze szczerego srebra, grubo pozłociste, sadzone drogimi kamieniami. Takim samym przepychem uderzały tarcze, a zwłaszcza tzw. kałkan, bardzo ulubiony w Polsce: tarcza pleciona z figowego pręcia, owiniętego w barwisty i wzorzysty jedwab, której metalowy środek, czyli tzw. uchwyt, inaczej cyrkuł (rzymskie umbo), kuty ze szczerego złota lub srebra, bywał często prawdziwym klejnotem, tyle drogich kamieni składało się na jego ozdobę. Taka tarcza była raczej kosztownym sprzętem dekoracyjnym, ozdobą kostiumu, konia lub też ściany, aniżeli ochronną bronią; szlachcic wieszał ją nad łóżkiem, tuż pod ryngrafem z wizerunkiem Bogarodzicy, jechał z nią na „okazowanie", wieszano ją pod czapką z białymi piórami przed namiotem hetmańskim, upinano u boku konia, na wjazdach uroczystych. Prawdziwym cackiem, a zarazem reprezentacyjną ozdobą rycerską był sajdak, czyli kołczan, który mimo coraz większego udoskonalenia broni palnej nie wychodził bardzo długo z używania, jak w ogóle jeszcze po sam koniec XVII wieku całe chorągwie polskie, zwłaszcza tzw. wołoskie, uzbrojone były łukami. Nawet jeszcze w ostatnich latach XVIII wieku wielu ze szlachty chadzało z sajdakami, które prawie aż do ostatecznej zagłady staropolskiego obyczaju zachowały tradycyjne znaczenie rycerskiego godła. Sajdak bywał albo ze skóry, albo z drzewa, albo też z kruszcu. W pierwszym wypadku zdobił go bogaty haft z ciągnionego złota lub srebra, w drugim przybierał nazwę łubia, a kryty był srebrną blachą lub aksamitem i miał ornamentację najrozmaitszej techniki; w trzecim na koniec kruszec bywał szlachetny, a złoto i srebro było kameryzowane turkusami, almandynami, a niekiedy i droższymi nad nie kamieniami, jak tego liczne przykłady spotykamy w inwentarzach i testamentach. 

Do najokazalszych i najkosztowniejszych przyborów reprezentacyjno-kostiumowych należały buławy i buzdygany, które z rzeczywistej ongiś wojennej broni obuchowej (masse de guere, Streitkolben) stały się już tylko odznakami wojskowej hierarchii, aż w końcu i u nas w Polsce i to znaczenie straciły, skoro znajdowały się w kilku nawet egzemplarzach w każdym niemal znakomitszym domu szlacheckim, mimo że nie było w nim nigdy ani hetmana ani regimentarza. Z inwentarzy, z portretów, z rycin, z opisów, przechowanych  odnosi się wrażenie, że, kto chciał, ten nosił te odznaki, choć się właściwie należeć powinny były tylko starszyźnie wojskowej. Gdzie jednak armia była improwizowana, tam oczywiście nie brakło także improwizowanych wodzów, regimentarzy, rotmistrzów. Buława nie ulegała znaczniejszym zmianom co do formy, tylko gałka, w regule kulista, przybierała czasem kształt owalny; za to buzdygan miał wiele form rozmaitych, najbardziej zaś z nich typowa i niejako zasadnicza była tzw. pierzasta, która polegała na tym, że główka buzdygana składała się z sześciu lub siedmiu tzw. piór, wpuszczonych w trzonek; inne, także często używane formy, nie miały piór i przypominały gruszkę sześciościenną, latarnię, berełkową głowicę itp. Najskromniejszą, ale w znaczeniu artystycznym najszlachetniejszą ornamentacją buław i buzdyganów była inkrustacja, czyli tzw. tausia złota lub srebrna, jeżeli były żelazne; niello zaś, czyli jak tę technikę nazywano w Polsce: blachmal, jeśli były srebrne lub pozłociste. Żelazne obywały się zazwyczaj bez drogich kamieni, co najwyżej sadzone były turkusami; srebrne i pozłociste, oprócz rzeźby i rytowanych ornamentów, obsypywano nierzadko diamentami, rubinami itp., niekiedy zaś, i to często, jak świadczą zabytki i inwentarze, buławy i buzdygany robione były całe z półszlachetnych kamieni, z agatu, górskiego kryształu, jaspisu. 

Nad tymi wszystkimi kostiumowo-rycerskimi przyborami górowała jednak szabla. Szyszak, pancerz, sajdak, buzdygan, tarcza, służyły tylko na uroczystościach, przy ceremoniach i obchodach publicznych, szabla była codzienną towarzyszką i niezbędną zawsze i wszędzie: w kościele, w domu, w gościnie, w podróży, na sejmiku, na targu, na weselu, pogrzebie, bankiecie. Nie dziw też, że ona przede wszystkim stała się szczególnym przedmiotem zbytku, mody, amatorstwa. Przechodziła przez rozmaite zmiany rozmaitymi czasy, ale to nie przeszkodziło, że się wyrobił pewien stały typ polskiej szabli, ostatecznie mało co zależny od wpływu obyczajów postronnych tureckich, węgierskich i niemieckich, choc wpływ ten w pewnych porach bardzo był widoczny. Nawet kaprysy mody nie przeobrażały radykalnie najgłówniejszej rzeczy, poprzestawały na pewnych odmianach rękojeści, na rozmiarach, na pochwach i okuciu, na sposobie upięcia i materiale tych łańcuchów, pasków, rapci, sznurów i pendentów, które z tą rozmaitością nazwy przybierały także rozmaitość formy, a czasem nawet i osobne znaczenie, bo np. wiemy, że na znak akcesu do konfederacji wojskowej upinano w odrębny sposób szable na paskach. Według pewnych odmian rozróżniamy do dziś szable Batorówki, Zygmuntówki, Augustówki, nazwane tak od królów, pod których panowaniem weszły w używanie. Odmiany szabli, albo powiedzmy raczej, jej style, zależały przeważnie od krzywizny głowni i od formy jelca, czyli rękojeści; ze stanowiska zaś broni siecznej, a więc niejako technicznie, rozróżniano trzy główne rodzaje: koncerz, pałasz i szablę. Wszystkie inne nazwy były tylko synonimami albo zaznaczały pewne odmiany nieistotne; kordimultan np. oznaczał to samo co pałasz; ordynka, szerpentyna, karabela itp. były to szable odmiennej krzywizny. Koncerz, tak zwany od tureckiego kandżara czyli hanczara, choć wcale do niego nie był podobny i przypominał formą raczej miecz bez krzyża u jelca, figurował tylko na koniu, przytroczony do rzędu; cechą pałasza była głownia prosta, długa i bardziej obosieczna; szabla była zawsze krzywa, z turecka bardzo, z polska lekko krzywa i tylko w trzeciej końcowej części obosieczna. O ile była i jest bronią czysto kostiumową, szabla polska nosi dziś nazwę prawie wyłączną karabeli, ale nazwa ta, bardzo mało zwyczajna jeszcze w XVII wieku, utarła się i weszła w powszechne używanie dopiero w ciągu XVIII wieku - rzecz o tyle dziwna, że powstała bardzo wcześnie, miała bowiem wziąć swój początek od niejakiego Karabela, który na dwór królewski jeszcze w r. 1496 wprowadził bardzo lekką i strojną, po dzisiejszemu mówiąc, salonową szablę, małpującą oręż prawdziwy. Na kostiumowej szabli polskiej koncentrował się wszystek zbytek, jaki się roztaczał na przyborach, o których mówiliśmy wyżej. 

Wszystkie techniki artystycznej ornamentacji składały się na jej wyposażenie: inkrustacja, rzeźba, rytowanie, niello i kameryzacja drogimi kamieniami na złocie i srebrze; nie miecznik, ale złotnik i jubiler wysilał się na jej ozdobienie. Do jakiego zdumiewającego stopnia dochodził ten zbytek, czego mamy w źródłach bardzo liczne przykłady; dość z nich przytoczyć kilka bez wyboru. W dubieńskim zamku Ostrogskich była szabla otaksowana na 6000 talarów; szablę Ossolińskiego przy wjeździe do Rzymu szacowano na 20.000 zł.; wojewoda smoleński Firlej płaci Gabryelowi Dobrogostowi, złotnikowi lubelskiemu, dwanaścieset zł., a więc nawet przy ówcześnie bardzo niskim kursie złotego przeszło 5000 za samą robotę od oprawy szabli, a cóż dopiero kosztować musiał materiał, użyty przy tej robocie, skoro czytamy w jej opisaniu, że, montowana w szczerym złocie, ozdobiona była nie tylko emalią, ale osypana rubinami i diamentami, a z rubinów niektóre miały wielkość migdała. Jak szabla tak i czekan towarzyszył zawsze szlachcicowi. Nazwę czekana wywodzą niektórzy z węgierskiego, mylnie wszakże, bo jak sam czekan tak i jego nazwa przyszła do Polski i Węgier ze W schodu, gdzie ta broń nazywała się dżukan.

 Na zachodzie znana była pod nazwą marteau d’arm es, horsm anhammer, a używała jej jazda; w Polsce służyła za broń i laskę zarazem. Jakoż czekan taki, jaki noszono u nas, był i wygodną do opierania się laską i straszną bronią przy zwadzie, tak niebezpieczną, z tylu krwawych i śmiertelnych wypadków osławioną, że trzema konstytucjami z lat 1578, 1601 i 1620 zakazano mieć ją przy sobie na miejscach publicznych pod karą dwóchset grzywien. Czekan był laską najczęściej bardzo ozdobną, drutem srebrnym lub stalowym okręconą, której rękojeść stanowiło żelazo z jednego końca w obuch, czyli młot, z przeciwnego końca w długi, ostry i spiczasty grot, czyli tzw. nadziak zakończony, a cios zadany jednym czy drugim końcem, jeśli ugodził w głowę, albo ciężko ranił, albo na miejscu zabijał. Przy uroczystych wjazdach i obchodach przytraczano bogato złotem nabijane czekany, po równo z koncerzem i tarczą, przy rzędach na koniach; świta wielkopańska, jeżeli miała na sobie kolczugi, trzymała je jak szablę przy ramieniu, żelazem do góry. Wpływ Turcji na broń utrzymywał się statecznie w pewnej mierze, zmniejszył się jednak bardzo znacznie za panowania ostatniego Jagiellończyka i za dynastii Wazów, ustępując coraz więcej pola wpływom zachodnim, i niewątpliwie nie byłoby nam pozostało tyle wybitnych jego śladów, gdyby w ostatnich latach XVII wieku zwycięstwa Jana III nie zasypały były nagle całej prawie Polski niezmiernie bogatym łupem broni, rzędów, szat, sreber, kobierców, naczyń i sprzętów tureckich, które ozdobiły nie tylko zamki wielkopańskie, ale także dwory i dworki szlacheckie nadały strojowi i urządzeniu mieszkań uderzające piętno wschodu. Była to niejako nagła orientalizacja smaku polskiego. Zwyciężona i upokorzona Turcja wywarła w przeciągu kilku lat więcej wpływu na fizjognomię obyczajową szlachty, aniżeli przez setkę lat wywierała groźna i zwycięska. 

Władysław Łoziński: "Życie polskie w dawnych wiekach" Lwów, 1911 r.

Okazanie - przegląd pospolitego ruszenia. 

Kameryzować - wysadzać drogimi kamieniami.

Inkrustacja - wykładanie przedmiotów złotem, hebanem, mozaiką.

Stare wykwintne przepisy kulinarne

Kotlety cielęce z pieczarkami

 Ubite i wyrównane kotleciki posypuje się mąką i osmarza szybko z obu stron na maśle, podlewa rosołem dodaje 10 dag oczyszczonych i pokrojonych pieczarek i tusi razem pod przykryciem w końcu zaprawia się solą i pieprzem zapraszam mąką pod go to wujek i wydaje razem z ryżem lub puree z ziemniaków. 

Budyń migdałowy z szodonem owocowym

10 dag masła utrzeć na pianę dodając po jednym 5 żółtek i po trochę 10 dag mąki cukrowej, sok i utartą skórkę cytryny, 7 dag parzonych zmielonych migdałów pianę ubitą z 5 białek i pięciu łyżeczek zmielonego zwibaku. Masę nakłada się do formy budyniowej natartej masłem i wysypanej grubym cukrem i gotuje na parze przez 3 kwadranse. Osobno podaje się do budyniu szodon owocowy:

3 żółtka uciera się z 8 dag cukru, dodaje pół szklanki soku wyciśniętego spod gotowanych żurawin, kieliszek wina lub rumu i ubija się na parze tak długo, aż zacznie się podnosić. Z braku surowego soku, można użyć soków smażonych lub konfitur, ale nie dodaje się cukru, a sok rozrzedza się wodą.

Tort 🍊 pomarańczowy

14 dag cukru utrzeć z jednym żółtkiem, dodać sok i skórkę utartą z jednej pomarańczy, 14 dag mielonych parzonych i obranych w słupki migdałów, pianę z czterech białek, łyżeczkę tartej bułki. Upiec w słabym piecu na dzień przed użyciem, w następnym dniu przeciąć, napełnić kremem, oblać lukrem pomadkowym i ubrać cząstkami pomarańczy przeciągniętymi przez gęsty lukier.

Przepis na krem: 12 dag masła utrzeć na pianę z jednym żółtkiem i 8 dag cukru z zapachem skórki pomarańczowej; w końcu dodać sok z całej pomarańczy.

Polewę sporządza się z 12 dag mąki cukrowej ucieranej z dolewanym po łyżce gorącym sokiem z pomarańczy; uciera się tak długo, aż polewa stanie się gładka przezroczysta i z połyskiem.

Jabłka w piance

 Jabłka obrać ze skórki, wydrążyć i ugotować w ocukrzonej wodzie uważając, aby się nie rozpadły,  następnie ustawia się je w ogniotrwałej salaterce i wkłada w wydrążenia potrosze masy migdałowej lub orzechowej sporządzonej z migdałów, cukru i białka. Na wierzch zaś łyżeczkę galaretki morelowej: 5 białek ubija się na pianę z dodatkiem 3 łyżek cukru, pianą tą pokrywa się kopiasto jabłka, posypuje grubym cukrem z mieszanymi, siekanymi migdałami i zapieka szybko w gorącym piecu.

Jabłka murzynki

Ugotowane w ocukrzonej wodzie, obrane z łupinki i wydrążone jabłka osącza się z wody i ustawia na półmisku; napełnia konfiturą lub marmoladą i oblewa gorącym sosem czekoladowym sporządzonym z 5 dag pieczonej w cieple czekolady 5 dag cukru ugotowanego z odrobiną wody na gęsty syrop. Czekoladę uciera się z dolewanym po troszkę z syropem i łyżeczką masła deserowego polewa się póki masa jest gorąca, bo łatwo sztywnieje.

Karnawałowa zakąska do piwa

Kawałek kabanosa cienka twarda kiełbasa parzy się gorącą wodą wyciera do sucha czystą ściereczką kraje w 5 centymetrowe kawałki nakłada w miseczce oblewa łyżką czystego spirytusu i podpala po wypaleniu się spirytusu wkłada się o smażone kawałki kiełbasy pomiędzy 2 płatki chleba lub bułki cała procedura odbywa się przy stole wywołując wesoły nastrój a każdy obsługuje się sam.

Barszcz po rumuńsku

pół kilograma obrane i drobno pokrojonych buraków gotuje się z dodatkiem pokrojonej cebuli i włoszczyzny oraz z kawałkiem 25 dag tłustego mięsa wołowego po dwugodzinnym gotowaniu to jest kiedy mięso jest już miękkie wyjmuje się je i kraje w małe kawałki w wazie uciera się dwa żółtka z łyżeczką cukru soli i octu lub soku cytrynowego nalewana to zupę wraz z wszystkimi jarzynami wkłada pokrojone mięso i kilka pokrojone w talarki ziemniaków podaje się bardzo gorące sprawdzi wszy poprzednio czy zupa dość jest słona i kwaśna powinna być pikantna.

Sałata z białej kapusty

Sparzyć główkę białej kapusty następnie drobno pokroić posolić a po od leżeniu wycisnąć i wymieszać na salaterce z majonezem majonez ubija się na parze z jednego jaja dwóch łyżek oliwy i tyle że octu lub soku cytrynowego odrobinę soli i cukru oraz kminku sos ubija się aż zgęstnieje poczem Ostróda i dodaję jeszcze dwie łyżki oliwy.

Czarny korzeń

mało u nas używana jest jarzyna, która w zupełności zasługuje na to, aby była na nasz stół przyjęta. Smak ma podobny do szparagów lecz dużo łagodniejszy, bez goryczy i włókien, jakie często u szparagów spotykamy. Sposób przyrządzania podobny jak u bulw.  Przy zakupie pamiętać należy, aby wybierać tylko korzonki równe, nie zwężające się ku dołowi, gdyż te są w smalcu mniej delikatne. Po oczyszczeniu tj. oskrobaniu i opłukaniu wkłada się korzonki do wody z octem, aby jarzyna nie czerniała. Po przygotowaniu całego zapasu na 4 osoby wystarczy 75 dag wrzuca się czarny korzeń do gotującej się wody z solą i kostką cukru i gotuje pół godziny. Podaje się polany rumianem masłem z bułeczką lub z sosem holenderskim. Przepis na sos:

10 dag masła, 4 łyżki rosołu, łyżka octu szczypta soli i cukru białego pieprzu oraz łyżeczka mąki. Wszystko rozkłócić z miękkim masłem i ubijać na parze aż zgęstnieje sos. Powinien być gęsty o ile jednak zgęstniał zanadto dolać odrobinę rosołu.

Jarzyny w cieście

Różne jarzyny takie jak: czarna rzepa, seler, marchewka, kalafior, duże główki brukselki ugotować w słonej wodzie. Pokroiwszy wpierw na odpowiednie kawałki, kiedy jarzyny gotują się, przygotować ciasto winne do oblewania.

Ciasto 12 dag mąki, pół szklanki białego wina łyżkę oliwy dwa żółtka szczyptę soli ubija się dokładnie i miesza z pianą z dwóch białek. Jarzynę osączoną z wody osusza się jeszcze na czystej ściereczce, następnie macza w cieście i smażymy na mieszanym mocno rozpalonym tłuszczu. Usmażone kawałki kładzie się naprzód do osączenia z tłuszczu na bibule, następnie układa zgrabnie na półmisku. Osobno podaje się gęsty sos pomidorowy robiony nie na śmietanie a na zasmażce zalanej zimnym rosołem. Odrobina cynamonu podnosi smak pomidorów.

Mleczko cielęce z jarzynami.

Mleczko odjęte z paru mostków cielęcych, można je dostać na wagę, odparza się wrzącą wodą z solą i octem. Następnie krajemy w plastry, posypujemy mąką i smażymy na maśle. Następnie składa się je w rondelku, zalewa sokiem odgotowanym z patelni, na której się smażyły, przykrywa szczelnie i wstawia do piecyka. Osobno dusi się na maśle 4 dag pieczarek, zaprawia się je jasną zasmażką z łyżki masła i tyleż mąki zalanej małą filiżanką mleka rozkłóconego z żółtkiem oraz szczyptą soli i cukru. Do sosu tego wkłada się zagotowaną oddzielnie i podzieloną na pojedyncze różyczki główkę kalafiora, małą puszkę groszku zielonego, szparagów z puszki lub ugotowane, żeby przy końcu przygotowane poprzednio mleczka po sprawdzeniu czy sos jest dość słony dorabia się smak z sokiem cytrynowym, ewentualnie szczyptą cukru. Potrawę pozostawia się na brzegu pieca przez 15 minut tak, aby naciągnęła, nie gotuje się jej więcej. Potrawa ta nadaje się też dla rekonwalescentów względnie osób o słabych żołądkach w tym wypadku po indywidualnym odrzuceniu niektórych jarzyn.

Sandacz po francusku

oczyszczonego z łusek i wymytego sandacza rozpłatać przez długość, odciąć głowę, wyjąć wszystkie ości i złożyć rybę z powrotem, obwiązać lub ze spinaczami włożyć do wanienki na ruszczyk, zalać szklanką białego wina, dodać łyżkę masła i poddusić pod pokrywą. Następnie wyjmuje się na pół gotową rybę, układa na półmisku i polewa poprzednio przygotowanym sosem pieczarkowym. Sos pieczarkowy: kilkanaście pieczarek lub grzybków  po krajanych w talarki udusić na łyżce młodego masła, podsypać łyżką mąki, zasmażyć rozprowadzić rosołem z ryby, dodać smak, w którym się ryba dusiła i małą filiżankę śmietanki, wymieszać, zagotować i doprawić czterema żółtkami utartymi z łyżeczką masła i solą - sosem tym, który powinien być bardzo gęsty, aby nie spływał pokrywa się rybę, posypuje z wierzchu grubo parmezanem, kropi masłem i wstawia do gorącego pieca na 20 minut. Podaje się na półmisku z krokietami z ziemniaczków bułką lub ryżem.

Kura w pomidorach

Młodą oczyszczoną kurę dzieli się na części, soli i opsypane mąką smaży każdy kawałek na oliwie. Następnie smaży się w rondelku łyżkę cebuli na maśle, dodaję trochę duszonych pieczarek, łyżkę pasty pomidorowej i kieliszek białego wina. Wkłada osmażone kawałki kury i dusi pod pokrywą do miękkości. Gotową kurę układa się na półmisku i polewa sosem zaprawionym na gęsto zasmażką z łyżki masła i mąki. Potrawę garnieruje się połówkami twardych jaj osmażonymi w oliwie i krokietami.

Wątróbka na dziko

50 dag wątróbki cielęcej kraje się w cienkie plastry, osypuje mąką i smaży szybko z obu stron na rozgrzanym tłuszczu. Osmażoną wątróbkę zdejmuje się z ognia, a na pozostałym tłuszczu zasmaża się łyżkę mąki, podlewa ją śmietaną, dodaje kilka potłuczonych ziaren jałowca i szczyptę soli, zagotowuje, odstawia i wkłada wątróbkę, aby są tam naciągnęła. Nie należy jej więcej gotować, aby nie stwardniała. Jako dodatek podaje się włoski makaron, ryż lub kluski kładzione.

Ryba w galarecie

Pstrąg lub szczupak Oczyszczoną rybę układa się w misce, posypuje solą i pieprzem, polewa kieliszkiem wina i łyżką roztopionego świeżego masła i odstawia na godzinę.Osobno robi się gęsty sos beszamel z łyżki masła zasmażonego z łyżką mąki i zalanego 1/8 l śmietanki. Do gotowego beszamelu dolewa się sok z ostatniej ryby i zagotowuje raz jeszcze. Sosem, który musi być gęsty, pokrywa się ułożoną w ogniotrwałym naczyniu rybę, posypuje bułeczką i tartym parmezanem, kropi masłem i wstawia do bardzo gorącego piecyka na pół godziny. Ryby podaje się wraz z naczyniem, w którym jest pieczona. Osobno podaje się zieloną sałatę.

Myśliwskie omlety

Jaja licząc 2 na jedną osobę roztrzepać na pianę, dodaje się kilka łyżek zielonego groszku duszonego, siekaną zieloną pietruszkę, trochę soli i pieprzu. Jaja wylewa się po trochę na gorącą patelnię średniej wielkości i wypieka z nich szybko omlety, które napełnia się cienko pokrojoną wędzonką smażoną, również pokrojoną kiełbasą. Dodaje się talarki z krojonymi przysmażonymi ziemniaczkami. Złożone omlety wstawia się jeszcze na 5 minut do gorącego piecyka i podaje jako przystawkę.

Naleśniki z kremem

przygotowane w zwykły sposób naleśniki napełnia się kremem sporządzonym z 1,4 litra śmietanki, 4 żółtek, łyżki cukru oraz łyżeczki mąki. Krem ubija się na parze aż dobrze zgęstnieje, posmarowane kremem naleśniki zwija się w rulonik i przekierowuje na pół,  układa warstwami. Nasmarowane masłem i obsypane bułką układa się w rondelku i jeszcze kropi każdą warstwę masłem, potem zapieka w gorącym piecu przez 10 minut. Tuż przed wydaniem wyrzucone na półmisek w całości posypuje się cukrem waniliowym lub osobno można podać sos waniliowy.

Krem bananowy

Trzy duże banany obrane rozetrzeć gładko widelcem, pół litra śmietanki zagotować z dwoma łyżkami cukru i wystudzić, a potem dodać masę bananową i 1/4 l bitej śmietanki wszystko dobrze wymieszać i wstawić do lodu. O ile krem nie jest przeznaczony wyłącznie dla dzieci, można dodać kieliszek rumu lub likieru.