Wina lekkie wytrawne, są najtrudniejsze do przyrządzania i mało trwałe w przechowywaniu. Dlatego nie poleca się ich w produkcji domowej. Największym uznaniem cieszą się wina półciężkie zwane stołowymi i półwytrawnymi.
Są dużo trwalsze od wytrawnych i łatwiejsze do wyrobu oraz przechowywania.
Wina ciężkie, słodkie, zwane deserowymi są bardzo trwałe, łatwe do przechowania nawet w temperaturze pokojowej i najbardziej nadają się do produkcji domowej. Wino można otrzymać z każdego owocu.
Wybieramy jednak owoce, które mają ładny kolor, zapach, łatwo się tłoczą i łatwo fermentują. Zależnie od zabarwienia rozróżniamy wina czerwone i białe. Wina czerwone wyrabiamy z owoców silnie zabarwionych: czarnych wiśni, czarnego bzu, czarnych porzeczek, czarnych jagód, jeżyn i łohyń. Wina te mają barwę ciemno czerwoną, fioletową lub granatową.
Wina białe wyrabiane z jabłek, z białych i czerwonych porzeczek, z malin i agrestu są przejrzyste. Barwa ich ma różne odcienie złociste: z jabłek żółtawe, różowe i inne. W warunkach wiejskich, przy wyrobie win należy zwrócić uwagę na wykorzystanie ogrodowych i dziko rosnących jagód. Wina przedniej jakości wcale nie gorsze od gronowych możemy otrzymać z owoców dzikiej róży, bardzo bogatych w witaminy. Niedocenione łochynie, podobnie jak czarne jagody nadają się również do wyrobu świetnych win czerwonych. Stosunkowo łatwa i szybka jest produkcja win z porzeczek. Czarna porzeczka daje bardzo wonne wino witaminowe używane często do doprawiania win z owoców o słabym zapachu, a także do zabarwienia win czerwonych.
Na wyrób wina zużyć możemy owoce gorszej jakości, gorzej wykształcone, drobne, spady. Słowem takie, które nie nadają się na droższe przetwory, ani jako owoce deserowe do spożycia na surowo. Owoce muszą być jednak świeże, zdrowe, w pełni dojrzałe, ale nie przejrzałe.
Otrzymanie dobrego wina własnego wyrobu wymaga dokładnego przestrzegania przepisów oraz zachowania skrupulatnej czystości przy wyrobie. Ważne jest też dobre zorganizowanie pracy i przygotowanie niezbędnych naczyń i przyrządów. O nowej linii do wyrobu win potrzebne są następujące naczynia i przybory:
Balon szklany lub gąsior umieszczony w koszu ze słomą lub z wiórami.
Korek ściśle dopasowany z otworem na czop fermentacyjny.
Czop fermentacyjny, to jest szklana specjalnie zgięta rurka z balonikami ułatwiająca ujście gazów czasie fermentacji.
Czysta drewniana kadź, wiaderko lub beczułka albo duży kamienny garnek oraz tłuczek drewniany do miażdżenia owoców.
Specjalna prasa do owoców albo prasa do wyciskania serów i mocny worek z rzadkiego płótna są też specjalne maszynki, które miażdżą owoce i oddzielają miąższ od soku.
Miska lub nie obite emaliowane wiadro na wyciskany sok.
Lewar winiarski, czyli kawałek węża gumowego o średnicy jednego centymetra zaopatrzone na obu końcach w szklane rurki. Jedna rurka powinna mieć długość równą wysokości balonu lub gąsiora na wino około 45 cm. Koniec węża nasuwamy na zgięte zakończenie tej rurki. Drugą rurkę, długości około 15 cm wsuwa się w drugi koniec węża.
Termometr laboratoryjny.
Wyrób wina składa się z szeregu następujących kolejnych czynności:
1. kilka dni przed właściwym wyrobem przygotowujemy „matkę drożdżową”.
2. Otrzymanie moszczu jest pierwszą czynnością właściwego wyrobu wina. Obejmuje ono dokładne mycie owoców, usuwanie części niejadalnych, miażdżenie owoców lub rozdrabnianie owoców na tarce bądź w maszynce do mięsa i następnie tłoczenie miazgi.
3. Doprowadzenie otrzymanego moszczu przez dodanie wody i cukru do uzyskania właściwego smaku i odpowiedniej ilości alkoholu.
4. Łączenie doprawionego moszczu – nastawu z „matką drożdżową”.
5. Fermentacja i kontrola jej przebiegu.
6. Ściąganie młodego wina znad osadów drożdży.
7. Dojrzewanie i klarowanie wina.
8. Butelkowanie wina.
Drożdże i ich znaczenie przy wyrobie wina.
Dla wywołania fermentacji alkoholowej potrzebne są drobnoustroje zwane drożdżami, które przerabiają cukier zawarty w moszczu na alkohol i dwutlenek węgla. Dwutlenek węgla jako gaz uchodzi w powietrze, natomiast alkohol pozostaje w winie nadając mu zapach, smak i trwałość.
Aby otrzymać wino określonego smaku i mocy używamy do wyrobu specjalnych drożdży winiarskich. Są to specjalnie wyhodowane drożdże szlachetne, czyli rasowe. Zależnie od rasy drożdże zdolne są przerobić na alkohol różne ilości cukru. Ilość cukrów moszczu nie może jednak przekraczać 30%, to jest 30 dkg cukru na jeden litr moszczu. Z cukru tego bardzo silne rasy drożdży wytworzą wino mocne o zawartości 15% alkoholu, gdyż praktycznie biorąc średnio ze 100 gramów cukru powstaje około 50 gramów alkoholu. W miarę wytwarzania alkoholu działalność drożdży słabnie. Z normalnej fermentacji alkoholowej otrzymujemy więc w winie najwyżej 17% alkoholu. Przy tej ilości alkoholu działalność drożdży ustaje.
Na szybki i prawidłowy rozwój drożdży wpływa też ciepłota moszczu i otoczenia najlepiej rozwijają się w temperaturze pokojowej 15 - 25 stopni C, dlatego gąsior z moszczem do fermentacji trzymamy w ciepłym pomieszczeniu.
Źle działa na drożdże światło słoneczne. Dlatego nie wolno gąsiorów z moszczem fermentacyjnym stawiać w miejscach nasłonecznionych. Otulanie gąsiorów z winem miękkim grubym papierem lub flanelową czy bbahanem w miesiącach chłodnych ma na celu ochronę drożdży przed słońcem i zimnem.
Suche drożdże winiarskie można kupić w składach, dobrych sklepach. Nie należy do wyrobu win używać ani drożdży piekarskich, ani browarnianych czy gorzelniczych.
Zamiast suchych drożdży lepiej jest używać szczepionki drożdży winiarskich wyhodowanych przez specjalne zakłady fermentacyjne wydziałów szkół wyższych. Zakłady zależnie od tego, jakie chcemy mieć wino sprzedają odpowiednią rasę w maleńkich buteleczkach i załączają przepis ich stosowania. Można kupić suszone drożdże i załączone są też niekiedy pożywki potrzebne drożdżom. Drożdże takie można zamówić listownie lub kupić w wyspecjalizowanych sklepach.
Przygotowanie „matki drożdżowej”.
Drożdże należy rozmnożyć. Na ogół do sfermentowana 10 litrów moszczu owocowego trzeba 1/3 litra do ½ litra „matki drożdżowej”. W tym celu wyciskamy około ¼ szklanki soku z owoców, z których mamy robić wino, dodajemy szczyptę cukru i gotujemy około 10 minut, aby zabić dzikie drdrożdże. Następnie studzimy do 25 stopni C, wlewamy do buteleczek z rasowymi drożdżami, mieszamy potrząsając i zatykamy buteleczkę korkiem z waty. Zwykle dodaje się też sole odżywcze, na przykład fosforan amonowy jako pożywkę dla drożdży. Buteleczkę stawiamy w ciepłym miejscu lecz ani w słońcu ani na piecu, aby przez przegrzanie nie zabić drożdży. Gdy płyn po 2 dniach silnie się wzburzy przelewamy go do czystej większej butelki i dolewamy około pół litra moszczu zagotowanego z 4 dag cukru i przestudzonego po 2 dniach otrzymujemy pół litra rozmnożonych drożdży. Jest to ilość, która może wystarczyć na 10 do 17 litrów moszczu. Gdybyśmy chcieli robić wino ze 100 litrów moszczu musielibyśmy drożdże dalej rozmnażać, przelewając je do czystego gąsiora o pojemności 5 litrów i dodając około 4,5 litra moszczu.
Otrzymywanie moszczu
Owoce przebieramy i myjemy, następnie po osączeniu oczyszczamy z ogonków, szypułek, miejsc obitych i nadpsutych. Miążczymy w czystym drewnianym cebrzyku lub kamiennym garnku uważając, aby nie rozgniatać pestek. Jabłka kroimy w plastry, można też utrzeć je na tartce lub przepuścić przez maszynkę do sosoków. Miazgę odstawiamy na kilka godzin w chłodnym pomieszczeniu zabezpieczonym od kurzu insektów. Następnie przez tłoczenie oddzielamy sok zwanym moszczem.
Miazgę wkładamy do mocnego rzadkiego woreczka płóciennego i wygniatamy rękami albo w prasie do serów lub w koszowej prasie do owoców. Wyciskamy powoli stopniowo zwiększając ucisk dla lepszego wydobycia z miazgi cennych składników. Miazgę po wyciśnięciu mieszamy z odmierzoną ilością przegotowanej wody i po kilku godzinach tłoczymy po raz drugi, w czasem i trzeci.
Ilość otrzymanego moszczu z różnych owoców zależy od rodzaju oraz stopnia dojrzałości, a w dużej mierze od sposobu tłoczenia. Przy tłoczeniu ręcznym uzyskujemy moszczu mniej, przeciętnie 4 - 5 litrów (bez wody dolewanej do wytłoków) z 10 kg owoców.
Doprawianie moszczu
Doprawianie moszczu i dobór odpowiedniej rasy drożdży wpływa przede wszystkim na smak i moc wina. Doprawianie polega na dolaniu wody do złagodzenia kwasowości moszczu oraz na dodaniu cukru. Cukier dajemy dla smaku i do wytworzenia alkoholu. Od ilości cukrów w moszczu zależy moc wina, a więc ilość wytworzonego alkoholu. Z mało słodkiego moszczu otrzymujemy wino słabe o małej zawartości alkoholu; wino mocne o większej zawartości alkoholu można otrzymać z moszczu wówczas, gdy do odpowiednio rozwodnionego moszczu dodamy 30 - 35 dag cukru na jeden litr. Woda powinna być dobra, pitna lecz bez smaku i zapachu. Nie nadaje się do wyrobu win woda twarda, a dla zmiękczenia należy ją przegotować. Woda żelazista nie nadaje się zupełnie.
Do wyrobu win używamy tylko cukru grysikowego i dodajemy go zawsze po uprzednim rozpuszczeniu w moszczu lub wodzie (pół litra na 1 kg cukru) i przestudzeniu. 1 kg rozpuszczonego cukru zajmuje 0,6 litra, a więc z 1/2 litry litra moszczu i 1 kg cukru otrzymujemy 1,1 litra płynu. Jeśli chcemy, aby wino było mocne i aby fermentacja szybko przebiegła, dodajemy cukier stopniowo w ilości nie większej niż 2 kg na raz jeśli obliczona ilość cukru wynosi więcej, na przykład 3 kg, to przy doprawianiu - dodajemy 2 kg po kilku dniach, pół kilograma i znowu po 2 - 3 dniach pół kilograma rozpuszczonego cukru. Przy doprawianiu należy posługiwać się dokładnym przepisem lub tabelką określającą ilości potrzebnej wody i cukru.
Napłnianie gąsiora
Doprawiony moszcz łączymy z rozmrożonymi do odpowiedniej ilości drożdżami, czyli „matką drożdżową 1/2 litra na 10 litrów moszczu i wlewamy do przygotowanego gąsiora, mieszając przez poruszanie nim. Gąsior należy napełnić tylko w 7/8 całej objętości, aby uniknąć przelania się zawartości w początkowym burzliwym okresie fermentacji. Niekiedy dla przyspieszenia fermentacji dodajemy fosforanu amonowego. Można kupić w wyspcjalizowanym sklepie w wielkości od 2 do 4 g x 10 litrów doprawionego moszczu. Stanowi on dla drożdży pożywkę, pobudzającą do żywszego działania. Rozpuszcza się go w małej ilości podgrzanego moszczu lub wody.
Szyjkę gąsiora lub balona wycieramy zwilżoną spirytusem watą lub płócienną ściereczką, zatykamy korkiem z czystej waty i obwiązujemy wygotowanym rzadkim płótnem. Tak przygotowane naczynie odstawiamy do fermentacji.
Fermentacja moszczu
Fermentacja przebiega szybciej lub wolniej zależnie od doprawionego moszczu od rodzaju owoców drożdży i temperatury otoczenia. Przebiegu fermentacji można zauważyć 3 etapy. W pierwszym dniu od nastawienia moszczu z drożdżami nie widać specjalnych zmian w 2 widać słabe ożywienie spowodowane rozmnażaniem się drożdży. Po 2 - 3 dniach płyn burzy się na powierzchni, tworzy się piana, dwutlenek węgla z sykiem wydobywa się z moszczu. Jest to główny burzliwy okres fermentacji, w którym drożdże pracują najmocniej i wytwarzają najwięcej alkoholu. Okres ten trwa od 2 do 7 dni. Doświadczenie winiarze twierdzą, że tym lepiej, im szybciej rozpoczyna się oraz im prędzej kończy ten okres.
Pod koniec burzliwej fermentacji usuwamy z butelek korek z waty, dodajemy resztę cukru rozpuszczonego w moszczu lub w wodzie i dopełniamy butlę do 9/10 objętości.
Zamykamy korkiem z czopem fermentacyjnym. Korek uszczelniamy oblewając roztopioną przestudzoną parafiną lub woskiem, aby do moszczu nie przedostawało się powietrze i znajdujące się w powietrzu drobnoustroje mogące popsuć wino lub nawet zmienić go w ocet. Uszczelnianie chroni też wino przed utratą alkoholu.
Następuje teraz 3 etap fermentacji, w którym działanie drożdży jest słabsze i wolniejsze w miarę wytwarzania się coraz większej ilości alkoholu. Jest to okres tak zwanego do ferment owania i trwa, zależnie od rodzaju wina, drożdży i temperatury od 2 do 8 tygodni, a przy słodkich winach deserowych nawet dłużej.
Koniec fermentacji poznajemy po tym, iż przestają się wydobywać przez rurkę pęcherzyki gazu. Drożdże rasowe po skończeniu swej pracy zamierają i opadają na dno porywając ze sobą zawieszone cząsteczki miąższu, dzięki czemu zanika zmętnienie wina. Wino robi się powoli od góry przejrzyste, czyli klaruje się.
Ściąganie młodego wina
Gdy warstwa osadu robi się zwarta, wyraźnie oddzielająca się od przejrzystego klarownego płynu przystępujemy do pierwszego ściągania wina. Z winem ustawiamy na stole, a poniżej czysty gąsior tej samej wielkości. Ściągamy przy pomocy gumowego węża lub lewara przeprowadzonego przez korek. Koniec węża połączony ze zgiętą szklaną rurką wpuszczamy do butli z winem uważając, aby nie dotykał osadu na dnie. Drugim końcem wysysamy ustami płyn, po czym rurkę wyjmujemy z ust, gumę ściskamy mocno w palcach i wpuszczamy do pustej butli ustawionej niżej. Po ściągnięciu czystego wina filtrujemy osad przez lejek wyścielony bibułą lub przez flanelę. Gąsior dokładnie wypłukujemy i dezynfekujemy, podobnie korek i czop fermentacyjny.
Dojrzewanie wina
Ściągnięte wino wlewamy do gąsiora do pełna. Gąsior wycieramy i zatykamy czystym wyparzonym korkiem z czopem albo korkiem owiniętym watą, aby gazy mogły uchodzić swobodnie. Naczynie z winem na dojrzewanie stawiamy w czystym, chłodnym miejscu o temperaturze 10- 12 stopni C, najlepiej w piwnicy. Równocześnie z dojrzewaniem odbywa się dalsze klarowanie wina. Ściąganie powtarzamy jeszcze jeden lub 2 razy po 2 lub 3 miesiącach, gdy na dnie utworzy się nowy osad drożdżowy. Ściąganie wpływa na szybkość dojrzewania szczególnie win ciężkich, wymagających wietrzenia.
Czas dojrzewania jest różny. Zależnie od owoców i rodzaju wina trwa on 6 - 8 miesięcy dla win lekkich, wytrawnych, natomiast 12 miesięcy i dużej, a nawet do kilku lat dla półwytrawnych i ciężkich. W tym czasie ściągamy 2 do 3 razy w roku.
Butelkowanie wina
Do butelek należy wino ściągać dopiero po zupełnym dojrzeniu. Przedwczesne ściągnięcie do butelek powoduje tworzenie się osadów w butelkach, a przy nalewaniu mącenie wina. Dużo lepiej dojrzewa wino w zakorkowanych gąsiorach. Dlatego nie należy się spieszyć ze ściąganiem do butelek.
Przy ściąganiu używamy też lewara lub gumowego węża. Butelki uprzednio wymyte i wyjałowione wypełniamy winem tak, aby korek dotykał płynu. Do uszczelniania należy używać dobrych długich korków. Korki zanurzamy w parafinie, roztopionym lalaku. Butelki z winem przechowujemy na leżąco, w ciemnym chłodnym pomieszczeniu, najlepiej w piwnicy.
