Wino jest napojem alkoholowym. Otrzymujemy je z moszczu owocowego, to jest soku wyciśniętego z surowych świeżych owoców, odpowiednio doprawionego i następnie poddanego fermentacji alkoholowej. Wina owocowe zawierają więc oprócz wielu naturalnych składników odżywczych owoców: witaminy, sole mineralne, cukry, kwasy, również pewną ilość alkoholu od 6 do 17%. W czasie fermentacji, a szczególnie w czasie późniejszego dojrzewania powstają również składniki, które nadają charakterystyczny smak i zapach, tak zwany bukiet.
Zależnie od ilości zawartego winach alkoholu
dzielimy je na 3 grupy:
1. Wino lekkie lub słabe o zawartości od 6 do
10% alkoholu i bardzo małej ilości cukru.
2. Wina półciężkie lub średnio mocne o
zawartości od 10 do 12% alkoholu i od 1 do 6% cukru.
3. Wina ciężkie lub mocne o zawartości 12 - 17%
alkoholu i ponad 6 - 16% cukru.
Wina lekkie, zwane wytrawnymi, są najtrudniejsze
do przyrządzania i mało trwałe przechowywaniu. Dlatego nie poleca się ich w
produkcji domowej. Największym uznaniem cieszą się u nas wina półciężkie zwane
stołowymi i półwytrawnymi.
Są dużo trwalsze od wytrawnych i łatwiejsze do
wyrobu oraz przechowywania.
Wina ciężkie, słodkie, zwane deserowymi są
bardzo trwałe, łatwe do przechowania nawet w temperaturze pokojowej i
najbardziej nadają się do produkcji domowej. Wino można otrzymać z każdego
owocu.
Wybieramy jednak owoce, które mają ładny
kolor, zapach, łatwo się tłoczą i łatwo fermentują. Zależnie od zabarwienia
rozróżniamy wina czerwone i białe. Wina czerwone wyrabiamy z owoców silnie
zabarwionych: czarnych wiśni, czarnego bzu, czarnych porzeczek, czarnych jagód,
jeżyn i łohyń (borówki bagiennej). Wina te mają barwę ciemno czerwoną,
fioletową lub granatową.
Wina białe wyrabiane z jabłek, z białych i
czerwonych porzeczek, z malin i agrestu są przejrzyste. Barwa ich ma różne
odcienie złociste: z jabłek żółtawe, różowe i inne. W warunkach wiejskich, przy wyrobie win należy
zwrócić uwagę na wykorzystanie ogrodowych i dziko rosnących jagód. Wina
przedniej jakości wcale nie gorsze od gronowych możemy otrzymać z owoców
dzikiej róży, bardzo bogatych w witaminy. Niedocenione łochynie, podobnie jak
czarne jagody nadają się również do wyrobu świetnych win czerwonych. Stosunkowo
łatwa i szybka jest produkcja win z porzeczek. Czarna porzeczka daje bardzo
wonne wino witaminowe używane często do doprawiania win z owoców o słabym zapachu,
a także do zabarwienia win czerwonych.
Na wyrób wina zużyć możemy owoce gorszej
jakości, gorzej wykształcone, drobne, spady. Słowem takie, które nie nadają się
na droższe przetwory, ani jako owoce deserowe do spożycia na surowo. Owoce
muszą być jednak świeże, zdrowe, w pełni dojrzałe, ale nie przejrzałe.
Otrzymanie dobrego wina własnego wyrobu wymaga
dokładnego przestrzegania przepisów oraz zachowania skrupulatnej czystości przy
wyrobie. Ważne jest też dobre zorganizowanie pracy i przygotowanie niezbędnych
naczyń i przyrządów. O nowej linii do wyrobu win potrzebne są następujące
naczynia i przybory:
Balon szklany lub gąsior umieszczony w koszu
ze słomą lub z wiórami.
Korek ściśle dopasowany z otworem na czop
fermentacyjny.
Czop fermentacyjny, to jest szklana specjalnie
zgięta rurka z balonikami ułatwiająca ujście gazów czasie fermentacji.
Czysta drewniana kadź, wiaderko lub beczułka albo
duży kamienny garnek oraz tłuczek drewniany do miażdżenia owoców.
Specjalna prasa do owoców albo prasa do
wyciskania serów i mocny worek z rzadkiego płótna są też specjalne maszynki, które
miażdżą owoce i oddzielają miąższ od soku.
Miska lub nie obite emaliowane wiadro na
wyciskany sok.
Lewar winiarski, czyli kawałek węża gumowego o
średnicy jednego centymetra zaopatrzone na obu końcach w szklane rurki. Jedna
rurka powinna mieć długość równą wysokości balonu lub gąsiora na wino około 45
cm. Koniec węża nasuwamy na zgięte zakończenie tej rurki. Drugą rurkę, długości
około 15 cm wsuwa się w drugi koniec węża.
Termometr laboratoryjny.
Wyrób
wina składa się z szeregu następujących kolejnych czynności:
1. kilka dni przed
właściwym wyrobem przygotowujemy „matkę drożdżową”.
2. Otrzymanie moszczu jest pierwszą czynnością
właściwego wyrobu wina. Obejmuje ono dokładne mycie owoców, usuwanie części
niejadalnych, miażdżenie owoców lub rozdrabnianie owoców na tarce bądź w
maszynce do mięsa i następnie tłoczenie miazgi.
3. Doprowadzenie otrzymanego moszczu przez
dodanie wody i cukru do uzyskania właściwego smaku i odpowiedniej ilości
alkoholu.
4. Łączenie doprawionego moszczu – nastawu z „matką
drożdżową”.
5. Fermentacja i kontrola jej przebiegu.
6. Ściąganie młodego wina znad osadów drożdży.
7. Dojrzewanie i klarowanie wina.
8. Butelkowanie wina.
