Wina owocowe własnego wyrobu cz. 1

 

Wino jest napojem alkoholowym. Otrzymujemy je z moszczu owocowego, to jest soku wyciśniętego z surowych świeżych owoców, odpowiednio doprawionego i następnie poddanego fermentacji alkoholowej. Wina owocowe zawierają więc oprócz wielu naturalnych składników odżywczych owoców: witaminy, sole mineralne, cukry, kwasy, również pewną ilość alkoholu od 6 do 17%. W czasie fermentacji, a szczególnie w czasie późniejszego dojrzewania powstają również składniki, które nadają charakterystyczny smak i zapach, tak zwany bukiet.

Zależnie od ilości zawartego winach alkoholu dzielimy je na 3 grupy:

1. Wino lekkie lub słabe o zawartości od 6 do 10% alkoholu i bardzo małej ilości cukru.

2. Wina półciężkie lub średnio mocne o zawartości od 10 do 12% alkoholu i od 1 do 6% cukru.

3. Wina ciężkie lub mocne o zawartości 12 - 17% alkoholu i ponad 6 - 16% cukru.

Wina lekkie, zwane wytrawnymi, są najtrudniejsze do przyrządzania i mało trwałe przechowywaniu. Dlatego nie poleca się ich w produkcji domowej. Największym uznaniem cieszą się u nas wina półciężkie zwane stołowymi i półwytrawnymi.

Są dużo trwalsze od wytrawnych i łatwiejsze do wyrobu oraz przechowywania.

Wina ciężkie, słodkie, zwane deserowymi są bardzo trwałe, łatwe do przechowania nawet w temperaturze pokojowej i najbardziej nadają się do produkcji domowej. Wino można otrzymać z każdego owocu.

Wybieramy jednak owoce, które mają ładny kolor, zapach, łatwo się tłoczą i łatwo fermentują. Zależnie od zabarwienia rozróżniamy wina czerwone i białe. Wina czerwone wyrabiamy z owoców silnie zabarwionych: czarnych wiśni, czarnego bzu, czarnych porzeczek, czarnych jagód, jeżyn i łohyń (borówki bagiennej). Wina te mają barwę ciemno czerwoną, fioletową lub granatową.

Wina białe wyrabiane z jabłek, z białych i czerwonych porzeczek, z malin i agrestu są przejrzyste. Barwa ich ma różne odcienie złociste: z jabłek żółtawe, różowe i inne.  W warunkach wiejskich, przy wyrobie win należy zwrócić uwagę na wykorzystanie ogrodowych i dziko rosnących jagód. Wina przedniej jakości wcale nie gorsze od gronowych możemy otrzymać z owoców dzikiej róży, bardzo bogatych w witaminy. Niedocenione łochynie, podobnie jak czarne jagody nadają się również do wyrobu świetnych win czerwonych. Stosunkowo łatwa i szybka jest produkcja win z porzeczek. Czarna porzeczka daje bardzo wonne wino witaminowe używane często do doprawiania win z owoców o słabym zapachu, a także do zabarwienia win czerwonych.

Na wyrób wina zużyć możemy owoce gorszej jakości, gorzej wykształcone, drobne, spady. Słowem takie, które nie nadają się na droższe przetwory, ani jako owoce deserowe do spożycia na surowo. Owoce muszą być jednak świeże, zdrowe, w pełni dojrzałe, ale nie przejrzałe.

Otrzymanie dobrego wina własnego wyrobu wymaga dokładnego przestrzegania przepisów oraz zachowania skrupulatnej czystości przy wyrobie. Ważne jest też dobre zorganizowanie pracy i przygotowanie niezbędnych naczyń i przyrządów. O nowej linii do wyrobu win potrzebne są następujące naczynia i przybory:

Balon szklany lub gąsior umieszczony w koszu ze słomą lub z wiórami.

Korek ściśle dopasowany z otworem na czop fermentacyjny.

Czop fermentacyjny, to jest szklana specjalnie zgięta rurka z balonikami ułatwiająca ujście gazów czasie fermentacji.

Czysta drewniana kadź, wiaderko lub beczułka albo duży kamienny garnek oraz tłuczek drewniany do miażdżenia owoców.

Specjalna prasa do owoców albo prasa do wyciskania serów i mocny worek z rzadkiego płótna są też specjalne maszynki, które miażdżą owoce i oddzielają miąższ od soku.

Miska lub nie obite emaliowane wiadro na wyciskany sok.

Lewar winiarski, czyli kawałek węża gumowego o średnicy jednego centymetra zaopatrzone na obu końcach w szklane rurki. Jedna rurka powinna mieć długość równą wysokości balonu lub gąsiora na wino około 45 cm. Koniec węża nasuwamy na zgięte zakończenie tej rurki. Drugą rurkę, długości około 15 cm wsuwa się w drugi koniec węża.

Termometr laboratoryjny.

 Wyrób wina składa się z szeregu następujących kolejnych czynności:

1. kilka dni przed właściwym wyrobem przygotowujemy „matkę drożdżową”.

2. Otrzymanie moszczu jest pierwszą czynnością właściwego wyrobu wina. Obejmuje ono dokładne mycie owoców, usuwanie części niejadalnych, miażdżenie owoców lub rozdrabnianie owoców na tarce bądź w maszynce do mięsa i następnie tłoczenie miazgi.

3. Doprowadzenie otrzymanego moszczu przez dodanie wody i cukru do uzyskania właściwego smaku i odpowiedniej ilości alkoholu.

4. Łączenie doprawionego moszczu – nastawu z „matką drożdżową”.

5. Fermentacja i kontrola jej przebiegu.

6. Ściąganie młodego wina znad osadów drożdży.

7. Dojrzewanie i klarowanie wina.

8. Butelkowanie wina.

Jak właściwie kwasić warzywa?

- Kurier Plus tu znajdziesz poradnik jak właściwie kwasić, na co zwracać uwagę. Tam też są przepisy: kwaszenia kapusty, ogórków, pomidorów, grzybów, fasoli szparagowej i in. Jak robić zapasy na zimę.

Kwaszenie - poradnik 

Potrawy pół mięsne - przepisy

Pęczak z jarzynami i mięsem

Składniki: 40 dag pęczaku, 25 dag wieprzowego mięsa,  5 dag tłuszczu,  5 dag cebuli, 25 dag włoszczyzny,  3 dkg suszonych grzybów, 15 dag śmietany, sól i pieprz.

Przygotowanie: Opłukany pęczak gotujemy na sypko. Mięso kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na tłuszczu na rumiano. Przekładamy do płaskiego garnka, na pozostałym tłuszczu podsmażamy cebulę i włoszczyznę pokrojoną w paski lub utartą na grubej tarce,  dodajemy do mięsa. Suszone grzyby gotujemy. Wywarem, w którym gotowały się grzyby, podlewamy mięso, a grzyby krajemy w paski i dodajemy do mięsa i razem z włoszczyzną dusimy do miękkości. Gotowany pęczak dodajemy do ugotowanego mięsa z włoszczyzną, mieszamy,  zalewamy śmietaną i jeszcze krótko dusimy na bardzo słabym ogniu. Podajemy z surówkami.

Kluski z sosem pomidorowym na kiełbasie

Ciasto: 75 dag mąki, jedno jajo, sól.

Sos: 6 dag tłuszczu, 6 dag cebuli,  5 dag mąki, 80 dag pomidorów, sól i cukier, 30 dag kiełbasy.

Przygotowanie: pomidory myjemy, kroimy w cząstki, podlewamy kilkoma łyżkami wody, rozgotowujemy i przecieramy przez sito. Obraną i posiekaną cebulę podsmażamy na szklisto na tłuszczu, dodajemy mąkę i lekko rumienimy. Rozprowadzamy zasmażkę dwiema szklankami wywaru, dodajemy przecier z pomidorów i pokrojoną w cienkie plastry kiełbasę. Krótko razem gotujemy. 

Ugotowane wcześniej kluski krojone mieszamy z sosem. Na wierzch sypiemy drobno posiekaną zieloną pietruszkę lub lubczyk. 

Podajemy z surówką z kapusty białej słodkiej lub kiszonej.

Brzeg nad Odrą

Nad brzegiem rzeki

Nie sądziłam, że kiedyś moje miasto wyda mi się tak dojmująco obce 

- jak obce są już barki pływające na rzece. 

Pozostaję jednak z głuchą tęsknotą, by w niemrawe brzegi 

zawiał gorączkowy gwar dziania się, mnożenia  i życia

Patrzyłam z oddali na ulubione zakątki,  przecież się tu wychowałam. 

Wydawało mi się, że się tu zadomowiłam. 

Wydawało mi się, że historia się skończyła, 

a teraz będziemy wrastać w tę ziemię, że będzie już tylko lepiej. 

A tu niespodzianka! 

Epokowe odkrycie: otóż wszystko przemija: nie tylko młodość, uroda i zdrowie.  

Wszystko jest po coś dane, a ja wciąż nie umiem  obchodzić się z tym!

Dary od Boga niefrasobliwie trwonię bez rachunku i bez faktury.

Rzeka z wolna płynie, wlekąc za sobą łachy piachu wspomnień

Klepsydra przesypuje się w rękach równo odmierzając zdarzenia

Jesteśmy na tym świecie jedynie przechodniami. Czas nie stoi, on ucieka

Nim zdążyłam dość zapuścić korzenie - woda uniosła mnie w dal 

A ja uporczywie wczepiam się - jak powój - gdzieś u brzegu

I choć wiem, że to beznadziejne - zbieram kamyki do kieszeni

by choć one zatrzymały mnie na dłużej. 

Poniosę je przed oblicze Matki Boskiej - Przewodniczki 

-  Kresowej Madonny, którą babcia przytaszczyła uciekając w popłochu przed barbarzyństwem. 

W spadku dostajemy z reguły jakiś nieznośny ciężar do uniesienia, 

jakieś trudne zadanie do wypełnienia, niechcianą powinność do spełnienia 

 A tu co? Ludzka nędza  przędzie pajęczyny, bezgłośny rechot upadłego błąka się po krzakach. 

Wiatr od rzeki kusi i pociąga. Słońce zachodzi, wieczność czeka

Pozostaje tylko ufność, że On jest wciąż miłosierny. 

 

 

Typowe tradycyjne przepisy polskiej kuchni

 

Tradycyjna polska kuchnia wbrew pozorom jest bardzo bogata i urozmaicona. Naturalnie w różnych okresach zmieniały się gusta, przyzwyczajenia i możliwości, na bazie których tworzyła się rodzima  sztuka kulinarna.  Zmieniały się czasy, były okresy dobrobytu i okresy niedostatku - za każdym razem polskie gospodynie i zawodowi kucharze musieli sprostać zadaniu, by podać na stół coś pożywnego, zdrowego i niosącego radość podniebieniu, bo wiadomo, że człowiek syty jest zadowolony i pozytywnie myśli. 

Świat kręci się nie tylko wokół pieniędzy, ale może bardziej  wokół jedzenia. Dlatego tak ważny jest stół, wokół którego zasiada rodzina, by wspólnie biesiadować. W pogoni za codziennym chlebem warto uświadomić sobie, że wszystko przeminie, ale te wrażenia, które pozostaną po wspólnie przeżytych chwilach przy stole z rodziną, przyjaciółmi czy bliskimi znajomymi, są cenne. Są budulcem naszych więzi, bez których trudno się żyje. 

Szczypta refleksji nie zaszkodzi. Jednak sednem sprawy są typowe polskie przepisy kulinarne, które namiętnie zbieram, a którymi pragnę się podzielić, bo to są prawdziwe rodzinne  skarby, dające  niejednokrotnie przepustkę do serca i umysłu. 

Najpierw potrawy półmięsne.

Nie rezygnujmy tak łatwo z mięsa. Jest ważne, nawet gdyby ważni i możni tego świata przekonywali cię, że dieta bezmięsna jest zdrowa. Nie jestem pewna, czy zmiana radykalna starej tradycji kulinarnej jest dobrym pomysłem. Każdy musi rozstrzygnąć sam. 

Naleśniki nadziewane kaszą gryczaną i mięsem

Ciasto naleśnikowe:

35 dag mąki, 35 dag mleka, 35 dag wody, 2 jaja, sól i skórka słoniny.

Nadzienie: 20 dag gotowanego mięsa, 15 dag kaszy gryczanej, 3 dag tłuszczu, 5 dag cebuli, jedno jajo, sól i pieprz, do podsmażania 6 dag tłuszczu.

Przygotowanie: Z mąki, mleka i jaj zarabiamy ciasto naleśnikowe. Rozrzedzamy odpowiednio wodą. Rozgrzaną patelnię smarujemy skórką lub kawałkiem słoniny. Na wysmarowaną patelnię nalewamy niezbyt grubo ciasta. Gdy ciasto zetnie się, odwracamy naleśnik szerokim nożem i podsmażamy z drugiej strony. Kaszę gryczaną gotujemy na sypko. Ugotowane mięso lub resztki pieczeni przepuszczamy przez maszynkę. Drobno pokrojoną cebulę podsmażamy i  łączymy z kaszą i mięsem. Dodajemy surowe jajo i przyprawy. Mieszamy. Nadzieniem smarujemy naleśniki. Zawijamy brzegi z dwóch stron i zwijamy w rulonik. Przed wydaniem podsmażamy na jasno rumiany kolor. Podajemy z  surówką lub z ziemniakami i z sosem grzybowym.

Naleśniki można też przygotować na inne sposoby: na przykład nadziewane mięsem lub mięsem i kapustą.

Nadzienie mięsne z kapustą:

 20 deko gotowanego mięsa, 50 dag białej kapusty lub kiszonej, 5 dag cebuli, 4 dkg tłuszczu, 2 dag tartej bułki, jedno jajo, sól i pieprz do podsmażenia 6 dag tłuszczu.

Białą kapustę szatkujemy i dusimy w małej ilości wody, tak aby pod koniec duszenia była zupełnie bez sosu. Resztki gotowanego mięsa lub pieczeni przepuszczamy przez maszynkę, drobno pokrojoną cebulę podsmażamy na jasnozłoty kolor, dodajemy mięso i kapustę, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem, podgrzewamy. Do nadzienia dodajemy surowe jajko, dokładnie mieszamy, gdyby nadzienie okazało się za rzadkie, można dodać trochę tartej bułki. Naleśniki smarujemy nadzieniem, zakładamy ich brzegi z dwóch stron do środka i zwijamy w rulonik. Przed podaniem podsmażamy na jasny i rumiany kolor.

Pierogi z mięsem i ziemniakami

Ciasto: 50 dag mąki, woda i sól. Nadzienie: 25 dag ugotowanego mięsa, 35 dag ugotowanych ziemniaków, 3 dkg tłuszczu, 3 dkg cebuli, sól i pieprz do smaku. Do polania 6 dag słoniny.

Przygotowanie: mięso wraz z ziemniakami przepuszczamy przez maszynkę, dodajemy podsmażoną w tłuszczu cebulę, sól  i pieprz. Wyrabiamy ciasto,  wałkujemy cienkie placki, wycinamy krążki lub krajemy w kwadraty, nakładamy nadzienie. Zlepiamy brzegi pierogów,  układamy na deseczce lub na odwróconym sicie. Gotujemy we wrzącej osolonej wodzie. Ugotowane pierogi wyjmujemy łyżką cedzakową i polewamy słoniną. Podajemy z surówkami.

Pierogi z płuckami

Ciasto: 50 dag mąki, woda, sól. Nadzienie: 75 dag płucek, 10 dag czerstwej bułki, 5 dag cebuli, 2 dkg tłuszczu, jedno jajo, sól i pieprz. Do polania 6 dag słoniny.

Przygotowanie: ugotowane płucka przepuszczamy przez maszynkę wraz z namoczoną i odciśniętą bułką i podsmażoną w tłuszczu cebulą. Zmieloną masę doprawiamy do smaku solą i pieprzem, dodajemy jajo i mieszamy. Pierogi formujemy jak podano w poprzednim przepisie. Po ugotowaniu polewamy tłuszczem, podajemy z surówkami.

Pierogi z mięsa i kapusty

Ciasto: 50 dag mąki, woda i sól. Nadzienie: 20 dag ugotowanego mięsa, 50 dag białej kapusty,  5 dag cebuli,  4 dag tłuszczu, 2 dag tartej bułki, jedno jajo, sól i pieprz. Do polania 6 dag słoniny.

Białą kapustę szatkujemy i dusimy w małej ilości wody tak, aby pod koniec duszenia była zupełnie bez sosu. Resztki gotowanego mięsa lub pieczeni przepuszczamy przez maszynkę. Trudno pokrojoną cebulę podsmażamy w tłuszczu na jasny kolor, dodajemy do niej mięso i kapustę, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem, podgrzewamy, dodajemy do nadzienia surowe jajo, dokładnie mieszamy. Jeżeli nadzienie jest za rzadkie, można dodać nieco tartej bułki. Z mąki zarabiamy dość wolne ciasto pierogowe, wałkujemy z niego cienkie placki, wykrawamy  kwadraty lub krążki, w które nakładamy nadzienie. Lepimy pierogi a następnie gotujemy. Ugotowane pierogi wyjmujemy łyżką cedzakową, polewamy słoniną lub masłem. Podajemy z  surówką.

🥩

Pieróg drożdżowy z kapustą i mięsem🥩

Ciasto: 40 dag mąki, 2 dag drożdży, 1 dag cukru, 20 dag mleka, jedno jajo, 4 dag tłuszczu, sól. 

Nadzienie: 20 dag ugotowanego mięsa, 50 dag białej kapusty, 5 dag cebuli, 4 dag tłuszczu, 2 dag tartej bułki, jedno jajo, sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie: drożdże rozcieramy z cukrem, dodajemy dwie łyżki ciepłego mleka i łyżkę mąki. Zarabiamy rozczyn i odstawiamy do wyrośnięcia. Do wyrośniętego rozczynu dodajemy jajo, mąkę i resztę ciepłego mleka, sól do smaku. Wyrabiamy ciasto. Po wyrobieniu dodajemy stopiony tłuszcz i jeszcze dobrze wyrabiamy aż ciasto będzie zupełnie gładkie kropka wyrobione ciasto odstawiamy do wyrośnięcia białą lub kiszoną kapustę dusimy w małej ilości wody tak aby pod koniec duszenia była zupełnie bez sosu resztki gotowanego mięsa lub pieczeni przepuszczamy przez maszynkę cebulę drobno pokrojoną podsmażamy na jasnozłoty kolor dodajemy ją do mięsa i kapusty przyprawiamy do smaku solą i pieprzem podgrzewamy dodajemy surowe jajo dokładnie mieszamy wyrośnięte ciasto drożdżowe wkładamy na stolnicę posypaną mąką rozciągamy rękami w kształt prostokąta i wyrównujemy powierzchnię wałkiem do ciasta nadzienie rozsmarowujemy na całym cieście i zwijamy ciasto w rulon układamy na wysmarowanej brytfannie i odstawiamy do wyrośnięcia gdy nieco wyrośnie smarujemy po wierzchu rozkłócone jajkiem lub śmietaną i pieczemy podajemy na gorąco pokrojone w pasy szerokości 3 cm.